第七百一十六章 南北之争（中）
口蘑切片，玉兰片改刀成菱形，贺东临再用鸡蛋黄加淀粉调了个浓芡，然后将五花rou片放入，用手抓匀。 “老贺，你没搞错吧，芡粉上那么浓，不怕糊锅啊？”林萧也在给自己的猪里脊rou上芡，不过他的只用了一点生抽和料酒，再加上少许的水淀粉。 上完芡粉，切好食材，林萧走到灶台前，准备开始炒制了。 ‘木须rou’的做法简单，出菜速度也极快，只要将食材准备好，几十秒便可出锅。 大火把锅烧红，锅中淋入油，等阵阵青烟冒起，马上将搅拌好的鸡蛋液倒入。 “滋啦！”随着炒勺迅速的搅动，倒入的鸡蛋液在五六秒时间便成型。林萧马上盛出，放在一旁待用。 “虽然‘木须rou’只是一道家常菜，但要炒好还是很不容易的。”刘芒放下手中的茶杯：“首先，鸡蛋要和其它配料的味道相互融合。吃在口中，香味萦绕不绝，久久不散才算成功。” “那要怎么才能做好？”木须rou’单简自然会做，但好像远达不到刘芒所说的效果。 “第一，鸡蛋一定要与其它配料分开炒，只需炒至三成熟，蛋液将凝未凝为最好。”刘芒指了指林萧放在灶台上，已经炒过的鸡蛋。 “这点林兄就做得很好，鸡蛋嫩得能在盘中发颤，外表蓬松金黄，成细碎的桂花状，这样最后加入时，它的香气和味道才会和其它食材充分融合。” “还有呢？”单简瞪大眼睛，认真听着。 “第二，猪rou片也要嫩，切的时候要采用斜刀法，因为猪里脊rou的rou质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，没有嫩的感觉。但若顺着切，rou质又太老，只有斜切，才不会吃着塞牙，也不会碎散……” “总厨，贺师傅用的是五花rou，那又有什么讲究？”看一眼还在搅拌rou片的贺东临，单简又问道。 “用五花rou来做‘木须rou’我也是第一次见，我猜他应该是想用炸来处理，类似‘酥rou’的做法。经过挂浓芡上浆，再经炸制后，rou片多余的油脂渗出，留下细微的孔洞，可以最大程度吸附其它配料的味道。” 刘芒猜的没错，贺东临等rou片上都挂满浓稠的芡粉后，直接加热油锅，等油温六七成热，下锅开始炸制。 等到rou片在锅中‘吱吱’作响，表皮金黄后，贺东临捞起，再升高油温进行第二次复炸。 “老贺这做法很稀奇啊。” 经过二次复炸后，贺东临捞起rou片，稍微晾凉，紧接着放葱姜包裹，加入高汤，把rou片放入其中小焖。 这种已经不是传统‘木须rou’的做法了。但刘芒略一思索，也就明白过来。 “这一轮，林兄应该输掉了。” 炸至发酥的rou片经过高汤的焖煮，吸收了汤汁的鲜味，再和其它辅料一起和炒，食材上就已经胜出了。 “老贺，你这是什么套路？”正准备下锅翻炒rou片的林萧，看到贺东临用高汤煮rou片，诧异道。 “你管我怎么做，好吃就行了呗。”贺东临用炒勺轻轻推动锅中的rou片，让每一块rou片都彻底浸润到汤中。 “不得不承认，老贺你这种做法其实已经赢了，可我不会轻易认输的。”林萧也和刘芒一样，只是想了想，就已猜到结果。 上了一层薄芡的rou片倒入锅中，接着下黄瓜片，泡发后的木耳，下入盐、胡椒、生抽等佐料，最后加入一开始炒过的鸡蛋碎，用猛火大力翻炒，只在顷刻之间，林萧的这盘‘木须rou’便出锅了。 “好香！”菜端到桌上，单简忍不住凑上前去，深深吸了口气。 盘中的木须rou冒着腾腾热气，金黄的鸡蛋，青翠的黄瓜、漆黑的木耳……整盘菜配色简单，却生机焕然，给人一种清新之感。 “镬气十足！”刘芒拿起筷子，夹起一块黄瓜片送入口中，忍不住赞了声。 所谓的‘镬气’是指由铁锅烹调，运用猛烈的火力快速翻炒，尽可能保留了食材的原味，并配合适当时间，带出精华的菜肴。 入口的黄瓜经过旺火爆炒，去除了其中的青涩气，只留下甘甜爽脆的口感，轻轻咬动，‘咯吱’作响。 再夹过一块rou片细尝，吸收了鸡蛋、黄瓜、木耳等三种食材味道的rou片，除了入口滑嫩无比外，味道更是鲜香适口，令人回味无穷。 “好吃！特别是这鸡蛋，又香又嫩！”单简笑得眼睛都眯成一条缝。 ‘木须rou’中掺杂的鸡蛋块，简直是整盘菜的点睛之笔。黄瓜、木耳、rou片在猛火翻炒下，自然会渗出少量汁水，而这些汁水，恰恰是食材中最精华的部分。 鸡蛋碎块在吸收了这些汁水后，本来单调的口感变得丰腴起来，再配上自带的香气，每一次咀嚼，都像在舌尖翩翩起舞。 “这样的菜，要是配上白饭，我能吃三大碗！”单简站起身：“总厨，你要添饭吗？” “嗯，来上一碗。” “别急啊，等我的菜上来，你们还不得吃撑啊！”贺东临用漏勺捞起锅中的rou片，准备和其它食材一起炒制。 “贺师傅，我留着肚子呢。”单简夹起一筷子鸡蛋送入嘴中，再满满扒了一大口白饭，含糊不清道。 经过高汤炖煮收汁后，本来外皮很脆的rou片，质地变得有些软绵起来，不过贺东临知道，经过他的特殊加工，现在正是最适合下锅的时候。 玉兰片、口蘑先汆过一道水，然后下锅翻炒，最后加入rou片…… 贺东临这道‘木须rou’，有很明显的粤式风格，刀工精细，口味清纯，以食材自然味道取胜。 “我的也好了。”勾上一些薄芡，贺东临将锅中的菜肴盛入盘中。 相比林萧的‘木须rou’贺东临的这道卖相上明显要素雅一些。 除了口蘑，玉兰片、rou片、鸡蛋三样食材都是同一个色泽，但在勾上薄芡后，食材表层带上了一层亮闪闪的油光，看着就让人食欲大开。