第二卷八十二章 鸭内乾坤 无火烹饪
美食从绿皮火车厨神开始x164的天路之旅第二卷八十二章鸭内乾坤无火烹饪谢广运忙着自己手上的活儿，却还没有忘记观察周州，结果是越看越惊，如果不是‘周神’这个绰号已经深入后厨众人之心、富有时代特色、不会引人误解，他差点就忍不住为周州送上一个‘鸭王’的称号。 他的师傅胡灵九能够被人称为‘粤省鸡王’，那是因为胡灵九做鸡的手段最为顶级，甚至掩盖了他粤菜大师的光芒；鸡和鸭虽有不同,毕竟都是禽类，因此‘系出鸡门’的谢广运眼力还是有的，如何看不出周州在处理鸭子方面已是踏临巅峰？ 周州现在光是料理鸭子的顶级菜谱就有两种，分别是‘三套鸭’和这道养生药膳‘八宝回天鸭’，都有百年经验，顶级手法，而且在相互交集影响下,更是收到了一加一大于二的效果。 就见他右手伸进手中那只肥鸭的后窍,在其中扣扯拉拽左右摸索了几下,就将一個完整的鸭骨取出，胖子见了，嘴里一阵爹娘乱叫，跑过去把鸭骨拼凑起来，就是一个完整的鸭架，其上不见一丝血rou残留。 空手取骨从来都是最难的，几位大厨哪个不是行家，也都精通取骨之法，可是当看到周州取出的鸭架后，还是被深深打击到了,‘周神’果然不是人,就没见他取过骨啊,这是什么时候练的？算了算了,非人类就不能用人类的标准去衡量。 餐车厨房拥有的大厨基数决定了烹饪方法和器材也早就变得多种多样了，比如用来做无火烹饪的鹅卵石就是其中之一。 把这些洗净的鹅卵石倒入大铁锅后,周州随手配入各种香料辅材翻炒，这是十分常见的‘无火烹饪’前期准备程序,可是别的厨师最多只是加热鹅卵石，利用其良好的保温性来代替火灶而已，像周州这样将鹅卵石直接当菜炒的还真是没见过。 大家好奇地看着他炒了大半锅的鹅卵石，还像模像样地探手试温后，居然将枸杞、薏仁、笋尖、火腿片、干贝、芡实、香菇、生肫等八样食材合着葱姜、黄酒、酱油、白糖、精盐一并倒入锅中后，顿时瞪大了眼，这手段是不是太过于‘泼辣’了 正在胖子协助下翻炒大锅菜的孙师傅抹了一把汗水，嘿嘿笑道：“周主厨，要不是知道是我负责各车厢的平价套餐，还以为是您亲自来做这些大锅菜呢。 您这手法太厉害了，要是放在俺们农村的大席席面上，那也是一把好手啊！” “孙师傅，炒好你的大锅菜就是了，周主厨的厨艺还不是你能够评价的......” 崔正山闻言冷哼一声，有些不满地瞪了孙师傅一眼；他本来就对孙师傅这个烧大席的‘匠人’留在餐车厨房有些不满，可这是周州点头的，他也无话可说，孙师傅现在把周州等同于那些农村烧大席的人，这就让他有些不快了。 “是是是,崔师傅说得多,都怪我多嘴，我只是奇怪啊，周主厨这是要......” 孙师傅话还没说完，眼睛就瞪圆了，我的娘啊，这还是做菜？这是变魔术吧！ 就见刚才那只被周州去了骨的肥鸭被周州握在手中，另一只手中的炒勺一动，就是一勺guntang的鹅卵石夹带着各种辅材被填入鸭中；没几下子，锅内的鹅卵石就统统不见了，周州手中的这只鸭却变得大腹便便，一股子guntang热气从鸭屁股射出来，同时还有淡淡的rou香和各种辅材开始由生转熟的味道...... “我靠!” “靠靠靠！” 三位特一级大厨也顾不上什么身份了，同时有国骂出口，胖子更是一跳三尺高，差点没直接蹦到水台上，孙师傅手一抖，面前的大锅菜里多加了半勺盐。 谁见过这么玩儿的啊？ 八宝回天鸭也叫八宝回春鸭，这道名菜厨师们都熟悉，其妙诀何在？就在一个文火慢炖。 常见的做法是将去骨的鸭子首先白水煮至五成熟，再将八宝辅料初步炒制后塞入鸭内，用rou线缝合后，用八十度的热油迅速淋浇一遍，最后放入蒸锅，以清鸡汤为底慢火蒸熟。 谁见过周州这做法啊，不光用上了无火烹饪，还将炒热后的鹅卵石和各种辅料塞进鸭内，难道就不怕鸭rou被烫焦了？ 大家正感到匪夷所思，就见周州从厨房内长期备用的清鸡汤中取出两勺倒进了鸭内，一手提着鸭屁股两边的臀rou，狠狠地趸了两下后，也不缝合rou线，竟然抓住鸭脖，将这只肚子里塞满了鹅卵石和八宝辅料的肥鸭抡了起来...... ‘叮叮当当！’ 鸭腹内guntang的鹅卵石相互撞击，发出叮叮当当的异响，叮叮当，叮叮当，铃儿响叮当，我做个厨师真快乐啊叮叮当当当当当...... “崔哥，老大这是什么情况，是要用guntang的鹅卵石来烫熟鸭rou？可他就不怕这样子抡起来，鹅卵石把八宝辅料碾碎了吗？” 胖子面憨心精，自从厨房内多了三位大厨，他有时间就会请教，再加上跟老大学习，他的厨艺蹭蹭见涨，普通的二级厨师都看不在眼里了。 崔正山叹了口气，赞叹道：“这就是控制啊......利用旋转产生的离心力绝对可以将绝大部分鹅卵石都集中在鸭腹中心处，这样就既保证了可以借用鹅卵石的热量来从内部烘熟鸭rou，又可以避免碾碎八宝辅料。 就算弄碎一些又有什么关系？这道八宝回天鸭毕竟还是以鸭rou为主，目的是把那八宝辅料的精华吸入鸭rou，令鸭rou味道层次多变。如果能保证做到这一点，甚至都可以把这些辅料取出来扔掉。” 谢广运皱眉道：“要做到这点也完全可以用传统的手法啊？文火慢炖就是了，周神这样做是不是太麻烦了些？” 何武火点点头，虽然没说话，但他与谢广运的看法基本一致，总感觉周州这样做有炫技的成分，不似正道。 崔正山笑了笑，抬眼看看因为没有受到周州邀请，只能呆在外面等候的怀安仁；果然天才和普通人是不一样的，恐怕能够看懂周神心思的，也就是自己与那位‘天国之汤’怀安仁了吧？