第二卷十一章 四道菜全是毛病！
崔正山笑眯眯的望着赵大厨，心里说，‘老赵，你也太小看吴九舌这条老毒蛇了。他要是能轻轻巧巧的放过你，还会有今天的恶名？ 我知道你是怎么想的，别说是你，就是我遇到这条老毒蛇也会想办法避开这两道功夫菜，可你实在是向想多了啊。， 赵大厨也是暗暗苦笑，果然还是没能躲过这两道最考功夫的菜啊...... 其实到了崔正山和赵大厨这种级别的厨师，自然不可能做不出这两道功夫菜。 只不过这两道菜对厨师功夫要求太高，如果遇到挑剔的食家就更难达到完美标准。 赵大厨绝对有能力在人的脊背上运刀如飞，可文思豆腐毕竟是要用豆腐作为食材的，就算在国家级烹饪大师的手中，切豆腐的难度也还是要远远超过一般的食材。 将豆腐切的细如发丝，根根分明，这对特一级厨师来说不算太难。可就算是特级厨师又能保证每一根切出的豆腐都长短厚薄均匀吗？ 还有在入味方面能达到100%的完美吗？ 普通食客见到一盆细如发丝的文思豆腐，就会啧啧夸赞，大厨的手艺高明啊！可如果是遇到吴九舌这种挑剔的美食家呢？结果用脚指头想都能想的出来。 人家要找毛病简直太容易了，偏偏日三餐的评审就是以找毛病为天职的。 三套鸭其实是淮扬菜中的一道常见菜，因为足够硬。有这道菜镇席，请客的人有面子，也不怕客人吃不饱，而且所用的食材算不得十分珍贵，是一道接地气的名菜。 这道菜在淮扬菜馆里也是客人经常点的一道菜，可问题是，这道菜有两大难点。 第一是火候入味难以掌控，这是因为要靠食材本身熬出来香浓的底汤，既不可借重于味精、鸡精。等调味料。甚至不可用高汤！ 因为你无论是用鸡汤、菌汤、火腿汤，都会破坏了三套鸭本身的味道。 第二是难在去骨。这道菜是在肥嫩的家鸭腹中套野鸭，野鸭腹中套鸽子，鸽子腹中又要塞以各种辅料。还要保证菜品完整、入味均匀......无论是家鸭、野鸭、鸽子。都要以非常精细的手段去骨。其难度纵然比不上庖丁解牛，也相差不远了，只要稍一不慎去骨时伤了皮rou，口味就会大打折扣，成为一道不完美的作品。 普通食客吃的是个实惠，只要rou嫩汤浓就可以满足，可像吴九舌这类的美食家，追求的可就不仅仅是如此了。 所以在扇面菜单中，赵大厨没有将文思豆腐和三套鸭列入。就是担心吴九舌这条老毒蛇会在这两道难度最大的功夫菜上挑剔自己。 可是没想到啊，结果还是躲不过去。 事到如今堂堂的绿柳人家主厨就是硬着头皮也得上啊？ 赵大厨只能陪笑道：吴老误会了，其实是因为这两道菜颇费功夫，我是怕浪费了各位评审的时间。…. 不过，既然吴老有这样的要求，我再去准备就是了。 嗯，这还差不多。 赵大厨的态度还是很令吴九舌满意的，闻言微微点头，倒是没有再继续点菜为难。 美食家可以是资深吃货，却绝不能变成饥肠辘辘的干饭人，那就太lo了。 所以即便是来了五位评审，即便是挑剔的吴九舌在点完这几道菜后也只能暂时作罢。 周州看了老吴一眼，暗暗皱眉，老吴这样下去可别坏了自己的大事啊？ 顾知味跟常建国是抱着做评审的心态来的，吴九舌这老毒蛇分明就是一头扎进鸡蛋来找骨头的，而周州则不同。 他来绿柳人家最大目的是点亮华夏美食图鉴上的菜系正菜，既然已经决定了要承包X164的餐车总不 能一路都主打各地的风味小吃吧？ 而且餐车扩大后就要增添人手，就要考虑支出人员工资，所以在周州的构想中，餐车也应该增加一些属于八大菜系的正菜。 淮扬菜追求食材本味，中正平和，无论东西南北的乘客口味都能兼顾，正是他的首选。 ----------------- 原来绿柳人家安排仕女小jiejie上菜真的不仅是为了让食客门大饱眼福，当衣香鬓影、翠袖招味，当莲步珊珊的侍女小jiejie捧着精美的菜盘走入这座临水雅亭时，就连这些最挑剔的美食家评审也被撩拨出了几分食欲。 红油赤酱中比成年***头还要大的葵花大斩rou就是大名鼎鼎的江都狮子头了。 与蟹粉狮子头不同的是其做法分为红烧和清炖两种：前者色相更美，因为多了一道油炸工艺，更为猪rou这种食材平添了一道香气，这就降低了对高汤的要求，同时对厨师掌控火候的手艺要求也有一定比例的降低。后者则不仅要调高汤，而且调味稍有不当，就会很容易被人吃出瑕疵来。 赵大厨不是傻子，面对吴九舌这种挑剔的评审选择的自然是前者。 不过绿柳人家的主厨手艺是不容置疑的，瓷盆中的四个狮子头不仅大小、形状十分均匀，位于狮子头顶部的猪rou颗粒更是在精微的控火功夫下微微凸起，形成了向阳葵花的样子。 这才叫做葵花大斩rou，可不是每一个狮子头都可以称为葵花大斩rou的。 裹在狮子头外面的酱汁也是浓稠香郁却不见油光，用筷子轻轻一挑甚至会形成拉丝。 嗯，赵斌的手艺又进步了，倒还是有些天赋的。 就连同为淮扬名厨的崔正山也是看得暗暗点头，光是这般手段赵大厨已经不负特一级厨师的大名了。 白袍虾仁就摆在葵花大斩rou的旁边，越发显得皎洁如白玉，一只只精心挑选的上等青虾趴伏在雪白的瓷盘中，除了垫盘用的绿菜再无其他辅料。 这道淮扬名菜最能体现厨师对火候的控制，周州没有动用‘舌尖上的神话，轻轻闻嗅，顿时感到一股鲜甜扑鼻而来，且没有夹杂一丝河虾天然的腥气，就知这道菜成了。…. 松鼠鳜鱼正骄傲的仰起头，鱼尾翘起一个美妙的弧度，就像是一只刚刚跳过龙门的鲤鱼。 有经验的美食家判断这道菜是否成功甚至不用入口，只要看上一眼鱼身上的花刀就能知道大概究竟。赵大厨的花刀，甚至不像一个厨子应该拥有的，哪怕以美食家挑剔的目光来看，这也应该是一位雕刻艺术家。 开洋蒲菜倒是没什么好说的，这道菜颜色青碧、入口爽脆，最是能解油腻，虽然只是一道配菜。这是华夏历次国宴上必不可少的解腻爽口佳品...... 在座的都是行家，在试吃这四道菜式，都是从开洋蒲菜入手，而后根据味道的层次由浅入深，先是品尝白袍虾仁，接着是松鼠鳜鱼，再去品尝葵花大斩rou。 最后以开阳蒲菜收口，期间每换一道菜都要以净水漱口，以免影响对下一道菜品的判断力。 除了吴九舌这条老毒蛇，各位评审包括周州在内，都是吃的连连点头。 赵大厨毕竟是特一级厨师，掌勺百年老店绿柳人家多年，要是连这几道着名的淮扬菜都会失手那才是笑话了。 顾知味笑道：不错，不错。开洋蒲菜选材一流，焯水火候也掌握的刚刚好，蔬菜特有的腥气被去除的干干净净，调味上佳。入口爽脆，无论用来开口收口都是一流。 白袍虾仁尤见炒功不俗，看来赵大厨是真正掌握了断生的瞬间。既让我品尝到了河虾特有的鲜甜又无一丝腥气。 松鼠鳜鱼花刀精微、勾芡、炸制得宜、入 口香酥、回味无穷。 还有这葵花大斩rou...看来赵大厨是没有让砧板上动手，而是自己亲力亲为啊？ 这道菜要的绝对不是普通rou丸子的rou泥，而是要讲究先破rou成块，再破块成条，最后斩条为钉。 成菜后既要成团成圆，又要保证rou块的颗粒感，如此才能保证口感上佳，汤汁丰盈。 赵大厨显然都做到了。 我个人以为，这四道菜至少可以打到95分以上。如果一定要说那欠缺的5分在哪里？恐怕就是少了烹饪大师的那一道神韵吧？ 顾知味显然对赵大厨的厨艺非常满意，评价颇高。 周州听了顾知味的评点，只是笑着点头，并没有开口。 以他目前特二级厨师的控位和尝味水准，如果不开外挂也不可能强过顾知味这样的专业人士。可又不想为这四道菜动用舌尖上的神话，那可是要耗费感悟值的，不如还是先听听老毒蛇怎么说，更何况后面还有两道最考厨师功夫的淮扬菜没有上呢。 吴老，这几道菜还能令您满意吗？ 最考厨师刀工的文思豆腐无论从难度、还是从宴席收口菜的角度考虑都是要放在最后的，三套鸭也要临时去选购最优质的食材，因此在做完这四道菜后，赵大厨也是先回到雅亭听取评审们的评点。 见到顾知味对自己褒奖有加，赵大厨暗暗松了口气，满怀希望的望着还没发言的老毒蛇。 呵呵！ 果然没令大家失望，吴九舌冷笑一声看了看顾知味：我说小顾啊...你是不是把今天的评审当成了一星二星标准？ 今天我们要品鉴的可是三星级别！不是我老吴挑剔，要按‘日三餐，三星的标准这四道菜可都有毛病，而且毛病还不少！. 光暗之心