第五百八十九章 继续

    老板无奈地看了西弗一会儿，哭笑不得地说道：“你还真是不客气。我也不怕羞，我刚才是在跟你客气而已。你这个人真的是。”

    西弗往嘴里塞着包子，嘟囔道：“别跟我客气，因为我也不会跟你客气。”

    “放心，我不会再跟你客气了！”老板笑呵呵地又叫了几笼，笑道：“绝对不会！而且我还有另一种小吃要跟你介绍。”

    “哦，是吗？”西弗饶有兴趣地问道：“那我可就洗耳恭听了，我的老伙计！”

    “这种小吃闻起来并不好问，甚至有点发臭，但是吃起来确实特别好吃！”老板说着想要伸手去抢西弗笼子里的小笼包，但是西弗巧妙地躲过了。他摇了摇头，笑道：“这种东西就叫做臭豆腐！”

    豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。

    在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

    臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。

    其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的**物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为妙。

    凯奇臭豆腐焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。

    这种臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。

    用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

    这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。

    随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。

    据行家介绍，凯奇街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐，火宫殿和蓉园宾馆才是臭豆腐真正的“籍贯“所在地。

    洛城臭豆腐分为两种，一种是瓦灰的豆腐干，一种是灰白的嫩豆腐。

    瓦灰的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。

    这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。

    灰白的嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓。

    洛城高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。