第305章 这是属于食神领域出神入化的炒功！
苗盛松要做的菜是双菇争.艳，这是一道以清爽可口为主的菜肴，叶垂选择要做什么菜之前，跟韩雨堰安小小秦一月讲了一通大道理，厨师比赛就跟高手过招一样，要暂避其锋，选择其他的口味来做突破口，可问到了叶垂准备要做什么样的菜肴，叶垂却说自己要做的菜是碧螺虾仁，而这道菜的特点就是清淡爽口，他这不是要暂避其锋，而是要硬撼其锋。【】 这让三人都有些无语，并且同时明白了叶垂的意思——普通的厨师面对苗盛松这种七星厨师肯定要暂避其锋了，因为跟苗盛松针锋相对只会输，可是叶垂不是普通的厨师，他就是要跟苗盛松争锋，要在苗盛松最那首的口感味道上赢了他。 这是狂气？ 是自傲？ 还是无知？ 叶垂看了一眼有点惊呆了的三人，笑着继续说道：“都别愣着了，秦一月你快点切羊rou片吧，要是让韩老等的急了，他肯定会那你开骂的，安小小你去水房那里帮我捉十二只虾来，虾的大小要适中，还有韩雨堰……” “师父，你让我做什么？”韩雨堰立刻露出一幅兴致勃勃的样子。 “你去帮我沏一杯茶。” “沏茶？”韩jiejie一愣。 “鸿楼之前留下了不少好茶叶，其中有上好的碧螺春，你知道放在那里，给我沏一杯碧螺春过来。”叶垂笑着解释道，“碧螺虾仁中的碧落，指的就是这碧落春中的碧螺。” 韩雨堰这才明白，连忙点了点头：“哦。我这就去。” 秦一月继续切羊rou片。 安小小也急忙从水房捉了十二只活虾来。 水房内养着许多的海鲜，都是为了做菜方便才养在水房内的，如今鸿楼易主成为满汉楼，水房内的海鲜依然还好好的养着，安小小抱着一个水盆进去。很快就捉了十二只虾出来。 这虾是河虾，养的十分肥嫩，放到了叶垂面前的案板上：“师父，虾捉来了，接下来怎么办？” “虾最美味的地方无异于虾仁了。”叶垂解释道，用水细细的清洗了一遍这些河虾。接着继续跟安小小说道，“你帮我将虾去掉虾头、虾尾还有虾壳，剩下的虾rou就是虾仁了。” “哦，好的。”安小小答应着就帮叶垂做了起来。 剥虾仁这种事情换城市韩雨堰肯定下不去手，但安小小拥有十年的乞丐经历。平日里又是负责苏老三等人的伙食，对付食材她得心应手——杀鱼这种事情韩雨堰看到活蹦乱跳的活鱼直接尖叫着往叶垂的身后躲，安小小却是完全没有一点心理压力。 安小小剥虾仁的时候，叶垂在旁边的灶台上架起了一个油锅，锅内放入三大勺的色拉油，等油温烧热，具体的说，是烧热到一百二十度的时候。叶垂将安小小剥好的虾仁倒入了锅内。 油的温度对于食材的美味至关重要，热一分可能让食材烧糊，低一分边有可能让食材还生。要恰到好处绝不容易，要恰到好处让温度没有一分偏差更是难上加难，可是叶垂却能做得到。 在他将虾仁下入油锅的那个时刻，如果进行精确测量，油温绝对是一百二十度。 这是无数厨师都无法做到的，而叶垂能做到。是因为他无数的经验所养成的直觉！ 这简单的一小步，就是绝大数的厨师一辈子都无法达到的。 虾仁在油锅内发出滋滋的声响。叶垂手中握着炒勺轻轻翻动，同时将灶台的火也被叶垂控制稍微关小了一些。油温煎炸虾仁，会带走一部分油温的温度，也只有精确的控制灶台的火，才能令油锅内的油保持在一个稳定的温度，而只有稳定的温度才能让虾丸受热均匀，达到叶垂需要的程度。 这也是一个看起来微不足道的小地方，却也是无数厨师穷尽一生也无法控制的小地方。 虾仁在油温中经过煎炸，逐渐变成乳白色，实际上这个时间也是十分精确的，根据虾仁的质地还有油温的温度，炸虾仁的这个过程一共持续了一分钟十一秒，到了这时候叶垂关掉灶火，拿过漏勺将油锅内的油混合着虾仁倒入漏斗内沥油。 一般的厨师在炸虾仁这一步的时候，都会习惯在虾仁上面裹上干淀粉，这是因为油温不好掌握，容易将虾仁煎炸过度，淀粉可以起到一个过渡的过程。 可叶垂却省去了这一步，淀粉在许多菜中都占据很重要的地位，可是淀粉的味道多少会影响到食材，为了完美，他省去了勾芡这个步骤，而这么做还因为他有绝对的把握，能够将油温还有火候都控制的分秒不差。 此刻炸出来的虾仁生熟刚好，鲜嫩多汁，通过漏斗轻轻晃动，油滴从虾仁上慢慢滴下。 这个过程同样需要诀窍。 晃动漏勺的力度需要控制，用力过度容易让虾仁内部组织破坏，用力不怠，又会让虾仁体表的油没办法脱尽。 这是一道爽口的菜肴，所以油脂要做到最大程度的减少。 从将虾仁放入油锅，到最后炸出虾仁，这步骤看起来十分的简单，任何一个人都能够轻易学会，可就是这写简单的步骤，却包含了数不清的诀窍和无数努力才能掌握的精确控制，是许多厨师一辈子都望尘莫及的食神技能。 这一刻叶垂说不出的认真，他要穷尽他现在的全力来做这道菜。 所以此时的他全身心都侵入到了每一个步骤之中。 他的动作看起来也平淡无奇，然而正在旁边切羊rou片的秦一月，正站在身侧的安小小，还有端着一杯碧螺春走回来的韩雨堰，却都不由自主的被他这平淡的动作所吸引了，仿佛感觉到这简单的动作中包含着某些绝不简单的东西。如果要形容的话，那就是食神的气势。 以小见大，大羹不和的食神气质。 正在等着秦一月切好羊rou片端上来的韩老，无意中看了叶垂一眼，神情不由微微愣了愣。接着他摇了摇头：“怎么回事，刚才好像看到了什么了不起的东西……可能是晃神了吧，秦一月这小子羊rou片怎么还没有切好！” “师父。”韩雨堰走到叶垂身边，双手托着那杯碧螺春，“你要的碧螺春。” 油炸虾仁的油已经尽去，叶垂拿过一个盘子。将漏勺内的虾仁轻轻倒入其中。 他这才转头去看韩雨堰手中的水杯。 碧螺春是华夏十大名茶之一，炒成之后条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人。《野史大观》记载：“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，土人称曰：‘吓煞人香’。康熙己卯以其名不雅驯，题之曰碧螺春。”上品碧螺春说是价比黄金也不为过，而鸿楼留下的碧螺春，便是最上等的碧螺春。 此刻卷状的碧螺春在水杯中浮浮沉沉，逐渐舒缓开来。 叶垂将这杯碧螺春拿在手中，轻轻晃了晃。接着便小心翼翼的将里面的水倒入了一侧的水槽中。 韩雨堰有些奇怪：“师父，你怎么倒了，是我倒的茶不好吗？” “不是。”叶垂冲韩雨堰笑了笑。接着说道，“泡茶第一泡要倒掉，这是饮茶之道。” “这个我听爷爷说过，可是为什么呢？”韩雨堰接着问道。 “第一泡为洗茶，洗去茶叶的灰尘，也叫做温润泡。为了令茶叶舒展开来，第二泡的时候才是滋味和色泽最好的时刻。”他跟韩雨堰解释道。“大雨，再去帮我接些热水来。越热越好。” “哦，好。”韩雨堰连忙答应着走开，片刻后提着一个保温杯回来，“这里面是刚刚从饮水机中接下来的热水，很烫的，师父你小心一点。” “温度大概在九十八度左右，正好。”叶垂的手在保温杯上面测测温度，满意的点点头，将热水倒入水杯内。 原本曲卷的茶叶彻底舒展开来，碧螺春可分为七级，叶垂杯中的碧螺春正是最上等的一级碧螺春，茶叶完全舒展开来之后，其上的茸毛清晰可见，正是“满身披毫，银白隐翠”，茶水呈现出翠绿微黄的色泽，深吸一口气，可感觉到满鼻鲜醇。 “碧螺春向来有一嫩三鲜的说法，嫩就是茶叶的枝叶，三鲜便是色、香、味，这杯茶可谓是将一嫩三鲜完全占尽了，果然是好茶。” 叶垂情不自禁点头，此刻如果是好茶之人，绝对不会拒绝这杯茶的味道。 而叶垂接下来要做的，正是将碧螺春的味道融入到这道碧落虾仁之中。 他将先前的油锅从灶台拿开，又架起了一锅，倒入了一勺菜籽油，等油温达到七十度左右的时候，将先前炸好沥油的虾仁倒入锅内，轻轻翻炒片刻，接着再将旁边的碧螺春茶水倒入了少量到油锅内，所谓的少量，指的是三十二克。 做菜的时候所使用的调料，大多都是一个模糊的数值，可叶垂却能够精致入微，十二颗虾仁，三十二克的碧螺春茶水，这是最佳的调配。 茶水跟锅内的油混合，发出一阵噼里啪啦的声响，而接下来就是这道菜最为重要的一步：翻炒。 翻炒，这是烹饪的基本功，可是要做到让食材混合均匀，同时又不损坏食材的质感却很少有厨师能做到。 叶垂可以做到。 他不但可以让茶水跟虾仁混合均匀，还可以通过炒锅的翻炒，令碧螺春的茶水完美的融入到虾仁之中，这是属于食神领域出神入化的炒功！(未完待续) ps：明天叶垂就要用菜碾压七星厨师了哈~~~求推荐票求月票求赞~~~ ...