第三十章：往事

    ”“唐师傅，你怎么了？”老郭见唐晨突然脸色不太对，吓了一跳，“是不是吃不惯？还是身体不舒服？”

    曾老也急了：“唐师傅，你没事吧？”

    唐晨愣愣地抬头，一脸懵圈说道：“我没事啊，就是……想起了一点往事。【】我几年前是来过闽省的，但囊中羞涩，没有尝到‘佛跳墙’，所以有点感慨人生无常，世事难料。我还以为这辈子都没机会吃上正宗的‘佛跳墙’了，没想到……”

    曾老笑道：“也就几千块，万把块的东西，怎么会吃不起？虽然在粤省，正宗的‘佛跳墙’难找，但也还是有的。甚至不是还有什么‘迷你版佛跳墙’吗，就几百块钱一盅汤，谁都吃得起啊……”

    唐晨苦笑道：“曾老，你是大富豪，平常人怎么能比？特别是我几年前还是个穷学生，一个月的生活费只有千把块。别说花几百块钱喝一盅汤了，就是花十块钱买盅排骨汤，我都要考虑好久……”

    曾老有点尴尬，他也不怎么了解唐晨的过去，但可以想象得到，其实唐晨之前的家境不算富裕。不过，曾老也是转移话题的能手，连忙说道：“既然这样，那唐师傅你就更要吃多一点了，来来来，我给你盛满……”

    曾老站起身来为唐晨盛汤，一边盛一边说道：“唐师傅，你可有口福了。这酒楼的‘佛跳墙’啊，是闽省为数不多最为正宗的。在选料上，‘佛跳墙’精选鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼皮、鹿筋、猪肚、鸽蛋、火腿、香菇、冬笋、白萝卜等十八种主要原料，佐以冰溏、桂皮、桂圆rou、绍酒、人参、苟杞子、胡椒、盐、葱、姜等十几种辅料。调配、烹制过程严谨复杂，有些选料要限用特定地区的产品，用rou也限于特定部位，且刀法讲究，形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后，按一定顺序放进盛过绍酒的坛子中，浇上用鲜鹅、鲜鸭、老母鸡、猪肘子等熬制的汤，最后盖上荷叶，密封，用旺火烧沸，再用文火慢煨六小时。

    这‘佛跳墙’的煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨‘佛跳墙’讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨‘佛跳墙’的火种是严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与‘佛跳墙’相比的确欠一点含蓄。真正的‘佛跳墙’，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，满屋子都是香气。

    由于‘佛跳墙’是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。这样的‘佛跳墙’，才是最为正宗的‘佛跳墙’！”

    唐晨听了咂舌：“这么多讲究？”

    “当然，要不怎么卖得出几千块，上万块一坛？”曾老笑道。

    老郭突然插嘴道：“唐师傅，你知不知道这‘佛跳墙’的来历？”

    唐晨一愕，想了想才说道：“我听说是古代有个知名的和尚，在往闽省少林寺途中，传经路过闽都，夜宿旅店，正好隔墙贵官家宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入，就为了尝尝这道菜，‘佛跳墙’因此而得名。”

    老郭笑道：“这是其中一个传闻罢了，其实‘佛跳墙’的来历众说纷纭，最有历史根据的是清末的传说。‘佛跳墙’最初应该叫‘福寿全’。

    相传清代同治末年，闽省布政司周莲一次到福州杨桥巷的官钱庄一位官员家里赴宴，主人的夫人是绍兴人，特意为这次家宴准备了一道拿手菜－－‘福寿全’。做法是将鸡、鸭、猪rou和几种梅花一起放入曾经盛绍酒的坛子里，煨制两个时辰以上。当这道菜上桌时香溢满室，周莲吃后暗暗称奇，回府后即让家厨郑春发如法炮制。但做了多次均不如在官钱庄时吃的味道。无奈，郑春发只好到官钱庄登门就教，求得真谛。回来后又在用料上反复尝试改进，多用海鲜，少用rou类，增加了鲍鱼、蹄筋、海参、鱼翅等十八种主料和十六种辅料。经过这一改进，味道越发可口。

    后来，郑春发创办‘聚春园’菜馆，便以此菜为特色菜。刚开业，当地的几位秀才就相约到他的菜馆里聚会，吃了几个菜都觉不新鲜，要求来个花样的，郑春发便端出了‘福寿全’给大家品尝。谁知坛盖一开，奇香四溢，令几位秀才连声叫绝，既开眼界，又饱口福，恰在此时，又进来了几位和尚，凑上桌同秀才们一起吃起来。原来这几位和尚是从邻院寺庙里偷偷跳墙而来的，奇香竟然使得他们扔下经卷，忘了寺规。秀才们见状性起，纷纷吟诗称颂此情此景，其中有句云：‘坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来’。

    而且在福州话中，‘福寿全’与‘佛跳墙’发音雷同，从此，引用诗句之意：‘佛跳墙’就成了此菜的正名，距今已有一百多年的历史了。”

    曾老白了他一眼：“我怎么听到的是另一个版本？”

    “是嫁女那个版本吧？”老郭笑道，“这个确实有点根据。其实这也是我们闽省的风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是‘十八个菜一锅煮’的‘佛跳墙’的来头了。

    为什么说有根据呢？首先绍酒大多指的是女儿红，又叫花雕。绍兴人家里生了女儿，等到孩子满月时，就会选酒数坛，泥封坛口，埋于地下或藏于地窖内，待到女儿出嫁时取出招待亲朋客人，由此得名‘女儿红’。要是女儿不幸夭折了，这酒就不能叫‘女儿红’了，要叫花雕。

    ‘佛跳墙’为什么要用绍酒的坛子煨？我觉得就是从这个典故里面出来的，因为嫁女嘛，所以才要用到‘女儿红’。”

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