第三十五章 做出弹性的丸子
“我喜欢这个味道，很有刺激性。m.。” “不敢苟同。” 评委出现了分歧很大的情况。 三位评委认为这个口味非常新颖、舒服，而一个评委认为这道菜非常难吃，根本就不应该在比赛中出现。 四个评委开始讨论了起来。 其中认为很难吃那一位评委，已经处在飘飘飞仙的边缘了，感觉整个人的灵魂都要升腾起来了。 对于一个不吃辣的人，第一次接触到热菜中的辣菜，是一件很难受的事情。 在川地，小孩从小开始吃青椒rou丝，吃着吃着就感觉不出青椒中的辣味了，只觉得青椒是甜的。这是一个漫长的过程，如果让吃惯了灌汤包的wuxi人或者吃惯了点心suzhou人吃川菜，大部分菜都能感受到香味，吃起来也能接受，可如果吃到的是一道非常辣的菜，那就有所不同了。 总之四个评委意见分歧非常大。 因为有三个评委给出了S，一个评委给出了C，在这届比赛到目前为止，还没有那道菜总评拿过C，可想而知C的评价在这种档次的比赛中是很少见的。 综合的话，应该是A，但是那三个评委又觉得这道菜得A很不公平。 而现场的食客分歧也同样存在，不少人已经开始疯狂灌水了。 “枪哥就是枪哥，这辣度，我看着都觉得胃疼。” “估计这些老外明天起来屁G要受罪了。” “实际上很好解释，习惯辣的人，应该会被其中的香味和咸鲜口味吸引，不习惯辣的人，只能感觉到喉咙起火。” 这道菜实际上不算是特别辣，而算是重油，起码川人看来是如此，方宏看到有三个评委将呈上去的红烧牛腩都吃了个干净，就知道今天有戏了。 一会儿奥地利的副菜丸子汤肯定会让他们觉得很不得劲。 方宏拿出打好的rou，再度开始搅拌，摔打。 “自己做丸子的时候，注意顺时针搅拌，将rou搅拌到完全不粘碗为止，然后开始摔打，做出来可以防止rou丸散掉，而且特别劲道。” “奥地利那边做的设了么丸子，枪哥你了解不。” 方宏看了一眼，然后低头继续摔打：“奥地利丸子汤非常出名，或者说在奥地利的饮食中特别出名，也属于他们的家常菜，当然了，也有高端一点的做法。” “如果是椭圆形的，那就是麦丸子，是用面粉加鸡蛋加猪rou制作的，因为他们不太精通将猪rou丸子做成球形的方法。” 奥地利饮食中，真的有很多猪rou的部分，他们的饮食是少见的华人能够完全适应的，所以在奥地利也有众多华人开的餐馆，特别是温州的人很喜欢这片热土。 “奥地利还有一种出名的丸子，是用鸡rou和鸡肝做的，是球形的，奥地利那边可能是在做两种丸子的混合菜。” “枪哥，他们的丸子是不是很像鱼丸什么的。” “他们的丸子就和我们经常吃到的丸子类似，鱼丸或者牛rou丸基本上都会将rou打成泥，然后加麦粉，而普通的丸子表面并不平滑。” 别看丸子简单常见，它可能是中华历史中流传最久远的菜了。 在后来的数学中，用倒下的八作为无限，不过在甲骨文的时代，八加一就代表着极限，因为个位数最大只有九，所以九又是圆的意思，不过在演化中为了区别九和立体的圆，出现了丸这个字。 所以，民间传闻丸子是秦始皇时代发明的这个传说是不准确的，丸子大概是公元前三千多年前就出现的一道菜，想一下也简单，古代的厨具，要将某些rou类烹制的软糯是很不容易的，先打成丸子，然后再处理就简单的多了。 方宏不断地摔打中，rou末已经不像是rou了，反倒像是一个面团，开始的时候摔打，就像是一块稀泥摔在地上一样直接摊开，越是往后，越有劲道。 “差不多了，看时间到时候再上。” “我们做丸子的方法有很多，全国也有各种不同的丸子，今天我们做的是冬瓜丸子汤，不过丸子的做法我使用了淮扬菜的方式，往里面加入了马蹄。” 马蹄，学名荸荠，沙草科荸荠属，又称水栗。莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。古称凫茈，俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。 “加入马蹄后，丸子做出来不会太干，而且加入了另外的口感，一般在淮扬菜的狮子头中常用到这种食材。” 不过马蹄搭配香菇丁才是最好的选择，能够增添风味，但是外国人不一定能接受香菇丁的口感。 “丸子汤各方面都很有优势，唯独有一个缺点，就是口味层次不够，所以很少在上得了台面的宴席中吃到这道菜，冬瓜和马蹄无疑是增加了不少风味，但依旧不够，所以我选择了香菜，在川地叫做盐须。” “我去，最讨厌香菜。” “简直是够了……” 香菜是一种极端的食材和香料，喜欢的人特别喜欢，不喜欢的人特别不喜欢。 丸子汤的缺点非常明显，首先，煮的猪rou，很容易产生浮末，那是猪的血造成的，会导致口味非常差，做的时候一定要注意这一点，还有就是猪rou是有腥味的，炒菜中当然吃不出来，因为重油，汤不能重油，所以要规避腥味，最好的办法就是往里面加入蒜末姜末。 蒜末姜末加上马蹄，在熟透之后实际上还能给丸子增添风味。 方宏用了做鱼丸的做法，单手捏rou团，用勺子剜出圆球形态，放入冷水。 “丸子一定要冷水下锅，剁丸子非常费劲，大部分人自己做的时候不见得能把rou末剁细，所以很容易煮散，如果是开水，下锅丸子就会散开。” 散开就会让丸子的腥味散到汤里。 rou类的腥味，做好了就是鲜味，做不好就很恶心人。 一个个丸子停留在锅里，随着大火，杂质浮了起来。 “我选择加入干的豇豆和干笋，干货能够激发这种杂质，将rou中的血全部煮出来，起锅的时候这些山珍只能全部不用，如果不是比赛，大家可以直接用勺子撇掉浮末就行了。” 既然是比赛，讲究色香味，就一定要让汤如同茶水一样清透，当然不能出现浮末，因为一旦关火乘出来，浮末立刻就会融于汤中，让汤变得浑浊。 下冬瓜，整道菜全部步骤完成，只等待时间了。