第十三章 采菊东篱下
“根据比赛规定，我们有一个小时的提前准备，在五点半要出前菜，六点出副菜，七点出主菜，七点半出甜品。现在时间是四点半，前菜到是快，所以我要用这个时间先架上火盆烧烤。” 火盆烤rou，实际上就是火盆烧烤，是大凉山区域的吃法，模拟的是篝火烧烤，不过没有明火，而是用木炭在下方烤，而整个架子如同一个盆一样有檐，所以得名火盆烧烤。 “李哥，炭的事情交给你了。” “没问题。” “老商，切rou的事情交给你了。” “搞定！” “对一下表！现在是四点三十一分十八秒。” “我靠有必要么，搞得跟打仗似的。” “和平年代，任何国际比赛，都是一场战争。” 我们生活在一个不和平的年代，却生在了一个和平的国家，所以，我们要用比赛的方式在国际上拿回荣誉。 而那些处在战乱之中的国家，更加想要拿回这种荣誉，但大多力不从心。 世界上绝大多数比赛都是体育比赛，有少部分棋牌比赛和部分技能比赛。 所有技能中，不管是军事技能比拼还是其他的技术工种比拼，都没有厨艺那么吸引人。 当然了，军事技能比拼如果能真刀真枪的来，然后又直播的话，估摸一般的运动都是比不过的，不过那是不太可能的，因为军事方面的，就算是落实到个人军事素养上，也会有各个国家的机密，不可能拿来比，更不可能直播。 这边架起了火盆，那边也开始用水发广肚了，另外新鲜鲍鱼也在处理之中，那是白扒四宝的材料。 “白扒四宝是满汉全席中的一道菜，盛名之时和熊掌相若，是一道名菜。” 方宏接过商扬切好的rou，然后开始腌制，腌制需要半个小时，烤五十分钟，最后顶多有十分钟时间做摆盘和切块处理，时间还挺紧急的。 不过更重要的是山泉豆腐。 说是山泉豆腐，实际上就是豆花，也就是当年川厨在世界厨艺大赛拿下特金奖的那道名菜，虽然是史正良大师根据乐山豆花改良的新菜，却有一种成为传奇菜的架势。 这道菜的特点就在于现场新作，所以很少有厨师愿意做这道菜。 磨豆子，搅豆花，都需要加快速度。 方宏：“看一下时间，看一下时间，要加快，加快。” 水友真的是忍不住讨论：“看上去好精彩的样子。” “以防不测，我正在烧开水，要是看饿了，我就泡方便面。” “那个豆腐现磨，时间够不够啊，之前枪哥做凉粉，可使用了一夜的时间啊。” “现磨豆花，时间应该是够的，虽然比较紧。” 旁边，李云一边将烤rou插上竹条挑在火盆上烤，一边抬头：“主厨，五点了！” 五点了！要做鱼了。 方宏抽出鱼：“鱼类的食物，外国人不太会吃，虽然这一点对于我们极度善于处理淡水鱼的川菜一脉来说不太公平，不过我坚信就算是刨除那些有刺的吃法，我们也能用鱼打动评委，今天这一道采菊东篱下原作者是史正良大师，不过我在口感上略作了调整，整体还是仿照他的思路在做。” 一定要选用草鱼，将两面的rou整个剃下来。 “枪哥，这个鱼真和菊花有关系？” “做出来后，鱼将会是菊花形状的。” 这地方风景优美，用筷子夹起一朵菊花形状的鱼，可不就是采菊东篱下么。 “重点就是切刀花，斜切横切，但是不能切断，切断就毁了。” 方宏开始切，将两片鱼都切了出来，然后就是分株。 一条三斤大的草鱼，切下两片rou，每一片一共可以切出五朵花。 “枪哥，这个怎么看怎么不像菊花啊。” “不急，先调汁。” 实际上这道菊花鱼的灵感应该来自于红烧鲤鱼，做法之中，需要油炸，而且要挂芡，必须是玉米粉芡。 方宏将调料调制好，起了另一个锅，小火温热，然后才在主锅中加入了大量菜油。 “菜油会有腥味，所以先要烧滚，炸的时候容易让油黑，所以烧滚了之后再降低温度。” 方宏将切好的鱼片，用两根手指捏住，丢入玉米芡粉中一裹，然后拿了出来。 “咦，能看出菊花的形状了，不过还是不那么像。” “挂粉肯定不是一次就能挂上的，挂了一次粉之后再用水调和的芡粉沁润，然后再挂一次。” 第二次挂粉后，方宏手捏着鱼做的菊花一抖，整个菊花的形状就出来了，那些鱼rou切成的条很长，又不断，在挂粉后形状绷了起来，中心的鱼rou开始往四面摊开，宛如一朵菊花盛放，不过还是白色的，等油炸后，那真的就是黄色的菊花叶形态了。 方宏一朵一朵的将菊花摆放在一个巨大的钢网漏勺上：“要保持形状，就得在钢网勺上入锅炸，直接丢进去肯定会散开。” “枪哥的刀工真的是牛，每条鱼rou丝都粗细一样。” “那当然，要形成菊花形状，有一个标准范围的，如果粗了，就没有飘逸的形态，如果细了，花叶就不挺拔，我记得我以前在mianyan吃过一次菊花鱼。” “五点二十了！” “够了！” 方宏拿起温热的锅，开始炒料，这道菜由于摆盘比较空，所以很容易变凉，必须在评选开始前才起锅，短时间完成摆盘等一切步骤。 炒料后，方宏拿起了勺子，准备鱼下锅。 “李哥，你来处理摆盘！” “没问题！” 李云用西芹的艮做菊花枝干，每盘两个枝干。 “老商，来过汁。” “准备好了！” “倒计时三十秒！” 一般来说，中餐都是盖浇汁液，但是这一次方宏要在形态上下功夫，避免多余的汁液给人不好的感觉，破坏意境，所以选择了过汁，然后再摆盘。 李云放好虽然简单，但是精美的摆盘，商扬和方宏两个人都在做同样的步骤，将炸好的菊花鱼过汁，然后摆盘。 那一边，鲁菜代表队已经停手了。 五盘摆好。 时间刚好到五点半！ “双方队伍都在时间到点前完成前菜，没有罚分。”裁判做着记录。 台上的四个评审，都是世界著名的美食家，据说其中三人很有可能是米其林的评测员，不过米其林的评测员对于餐馆评测都是暗访，所以不能暴露身份。 两道菜放上去后，评委看了一眼，三男一女中的那一女评委转头看向了背后的花田：“花？” 十八世纪，菊花传入法国，受到追捧，进而传遍世界，法国本土已经不拔菊花当做外来种了，就和我们看辣椒或者烟草一样。 菊花的形状神采奕奕，如同随风微微摇动，那饱满的花叶和挺拔的花枝都给人昂扬的感觉，而菊花鱼和芹菜的香味融合在一起，带来一股清香。 一个评委率先吃了糖醋里脊，满意的点了点头，又停顿了一下，然后再点了点头，喝了口水，开始尝试菊花鱼。 方宏在旁边：“李大师，请。” 李铁刚拿起筷子，试吃菊花鱼，吃完后面色变了，最终抬头：“请。” 方宏尝试糖醋里脊，吃完之后不可置信，然后回头：“老商，你试试。” 老商吃了之后也觉得奇怪。 方宏：“这？” 李铁刚沉声：“我被阴了！” 8)