第五十三章 鱼香rou丝
车停下，麻将自然而然的从窗口跳了出去，方宏推开车门，踏上了厚实的草地。 这些草都是真二八经的，高超过脚裸，甚至可能高过膝盖，高过大腿的大草原的草，而不是草甸或者沼泽地那种草，虽然天气热，方宏还是带上了一双厚重的沙漠靴，鬼知道这儿有没有毒蛇。 走到车后，方宏将后面的备胎架拉开，然后打开了下面的车门。 这个设计很不错，加的尾箱毕竟没有真的车体牢固，又不是加的豪华尾箱，所以门也不是那么牢固，有一个轮胎架盖着也好。 方宏一共带了两个备胎，备胎架一个，后车厢里面还有一个，就怕路上出问题。 打开车门，水友一片惊呼。 “我靠枪哥，别人自驾游后面都是带的各种应急品，你这后箱，是按照冰箱设计的么？” 后箱是没法进去的，所以一共分成了三大块，其中一块是一个超大邮箱，在右边，而左边是方宏用来放厨具的，整个尾箱，全都是吃的，各种各样的吃的，一个水箱，一堆山珍干活，甚至还有一个一看就是用来放冰块的大箱子，里面装的是rou类。 “这一次的出游，真特么的豪华。” “不然我能怎么办……拿出弓杀一头角马拖上车么……” 这一次方宏带了很多干货，不只是蘑菇，也有干菜，也有rou类干货，不过还是不够，路上方宏计划了三次偏离路线去加油，那时候可以采购食物，不过也不见得多新鲜，不一定有冰块，不过船到桥头自然直，到时候再说，活人总是不会被尿憋死的，也不会被饿死。 “现在的非洲，有很多私人基金建立的保护区，通过允许人狩猎的办法获取收益，反过头来保护动物，听上去很可笑，不过却是可行的，因为需要保护的动物生殖能力差，而有些动物生殖能力强悍，不太需要保护，反而需要控制数量。” 方宏拿出了这一次携带的还算新鲜的一些材料，青莴笋，和猪rou，还有木耳。 听起来就能知道这是要做什么菜——鱼香rou丝。 方宏搬出锅灶，这一次的灶是比较上档次的带基座的炉子，看上去就比单灶的煤气灶小一丁点。 “这一次我们旅行的第一道菜是鱼香rou丝。” “我小时候还没有学做菜的时候，经常吃到鱼香rou丝，那时候总觉得鱼香这个味型历史那么长，鱼香rou丝也应该很多年了，不过后来才知道这道菜正儿八经还不到百年，是抗战时期蒋的厨师长川菜名厨发明的新菜色，是基于泡椒rou丝发明的。” 一道发明至今只有七十年历史的菜风靡全球，不得不说这道菜的发明者，简直是个牛人，和陈麻婆、丁宝桢一样。 方宏这辆车，从拦腰高度，可以抽出一张铁板，正好作为cao作台。 其实细看之下，现在最流行的川菜菜色发明都不过百年历史，最久的也不过二百年，原因就是豆瓣酱需要辣椒，而辣椒进入川地太晚了。 但是历史三千年的饮食文化一直传承至今，等到辣椒，然后川菜雄厚的底蕴完全被激活了，瞬间爆炸。 虽然这些菜不一定辣，但是豆瓣酱对于提味来说，太经典了。 方宏剥去莴笋的皮：“莴笋要切丝，要用食盐腌制一会儿，主要是为了让水分腌制出来。” 鱼香rou丝这道菜的做法，就是要大火快炒，如果莴笋水分过量，第一是会让油到处喷溅，减小火炒出来味道就不对了，第二就是因为后面还要勾芡，不需要食物的内部有那么浓郁的水分。 莴笋切丝后，猪rou也得切丝，而且都得一样粗细，一样长，这一点中华小当家说的没错，这种需要炒丝儿的川菜，都得粗细一样，看起来才经典，不止是看，吃起来也是。 如果猪rou切成了条，免不了炒绵软，如果切成了片，就会焦。 “猪rou切丝，和莴笋丝一样长，用芡粉拌匀。” “这道菜由于历史短暂，但是传遍了世界，所以导致这道菜有了很多的新做法，各类做法中需要的配料也不同，比如夏天用青笋，冬天用冬笋，在大部分做法中，都是要加木耳丝的。” 青笋实际上在川地就是莴笋，而冬笋是真正的竹笋。 至于加木耳，就很有讲究了。 猪rou的口感讲究嫩，细。莴笋的口感讲究的是软，糯，带一点绵，而木耳，可以给这道菜提供劲道的口感，脆嫩而爽口。 “接下来就是炒鱼香了。” 鱼香味具有咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮的特点，是川菜中独有的一种特殊味型。用于炸、溜、炒之类的荤素原料。调制“鱼香味”时，并不使用鱼品，却具有浓郁的鲜鱼香味，被人们誉为川菜一绝。 因为鱼的腥味很重，而四川民间的人们又最喜爱吃，为了去腥，人们在做鱼时加入些泡菜，如泡红辣椒和泡姜、少许泡青菜等其他调料。后来厨师们把民间的烹鱼方法定为泡菜鱼的烹制方法，有的地区还把此方法定为一种味型，称泡菜味。蒋的大厨在在泡菜味的基础上逐渐改进，演变成为只用泡红辣椒再加上川盐、白糖、白酱油、醋、味精、姜、葱、蒜烹制而形成的鱼香味。 先用泡红辣椒在油锅中炒香出色，再下姜、蒜炒香，迅速烹入白酱油、醋、白糖、味精、兑好的汁水，收汁亮油，放入葱翻均匀起锅装盘即成。由于其中的各种材料在高温下相互交织，特别是一些酸类、醇类、醛类物质互相反应，形成了鱼香味。 这种菜的特点就是，没有鱼，但是有鱼的香味和鲜味，用素菜炒出rou类的鲜味，全世界仅此一家，别无分号。 其他的素菜荤做，讲究的是口感，只有鱼香味型，是冲着鲜味香味去的。 “腌制好的莴笋要用清水冲洗，用手挤出多余水分。”这就是为什么要切丝的原因，如果是切条，就挤破了。 鱼香味底炒好，加入rou丝，三下翻炒之后就会变白，加入剁细的豆瓣酱和一点老抽，翻炒上色，然后倒入莴笋丝，木耳丝，大火快炒，然后勾芡，大火下将芡汁炒匀即可，不用收汁，因为锅气之下，这道菜在盘子里依旧热气腾腾，到吃进嘴里的时候，已经不会有多余水分的感觉了。 “我一直没讲这一道菜，是因为这一道菜需要的炒菜的人基础比较好才行，如果刀功，勺功不过关，炒出来会非常难吃。可如果恰到好处，就会在这复杂的味道组合中，取出最经典最美味的那一点精粹，吃到这道菜，看上去很家常，实际上已经代表了一个川厨的最高水准。” 有无数家店，什么菜都好吃，唯独宫保鸡丁和鱼香rou丝不好吃，就是因为鱼香味型和荔枝味型太复杂。 鱼香rou丝出锅，rou丝圆润光泽，木耳深邃紧绷，莴笋丝青翠欲滴，而碗底红亮带一点金黄的汁液更是让人食指大动。 就连……麻将都跳到了车顶，盯着这盘菜发呆。 “麻儿爷在想：这玩意儿是什么，为什么赶脚好好次的样子，这东西是鱼嘛，为毛这么香，我没看到鱼啊！” 。 a