090、中国菜肴的技巧
第九十章中国菜肴的技巧 “什么？”看到这个比赛结果，刘锐显得难以置信：“各位评委老师，你们是不是搞错了？” “没有搞错，这个结果都是在观众的眼皮底下投出来的，绝对的公平。”老者说道。 “可是，我的彩虹包子不论是创意还是烹饪的手法，都是远超他的。为什么评分会那么低？”刘锐有些不服。 “你要知道，你的彩虹包子虽然独特，让人眼前一亮，但是在中国菜里，创意是永远比不过技巧的，这也是中国菜最大的特点！” “我的彩虹包子还不够有技巧吗？简直是独一无二！” “你错了，刘锐先生，可能你主修的是西式料理，所以对中国菜的理解有误差。” 老者顿了顿：“在中国菜里，技巧并不是指菜品的制作方法，而是指厨师自身的功底。” 老者夹起刘锐盒子里还剩下的一个包子：“你的彩虹包子在不知道制作方法前，是会让人觉得很新奇。但刘芒的灌汤包子，就算你知道了怎么做，每种食材的分量是多少，但若没有扎实的基本功和长时间对厨艺的浸yin，那是永远也做不出来的。” 老者想了想，来了个总结：“这也是中国菜的魅力之一，它看重的是做菜品的人，而不是菜品的本身。其它国家的料理你只要知道了菜谱大多都能制作出来，但中国菜绝不可能批量复制！因为术有高低，每一个中国厨师做出的菜品也永远不可能一样。” “那您的意思是指这位刘芒先生，在烹饪上的技巧远胜于我，而我的彩虹包子制作方法也并没有那么复杂，他只要尝过一次就能复制出来对吧。” “没错！”老者点点头：“以刘芒现在的厨艺和基本功自然是能做出来的。” “那好！评委老师，时间还有的是，那您介不介意刘芒先生做一次我的彩虹包子，让我输得心服口服呢？” “这个……？”老者将目光投向了刘芒，带着询问的意思。 “没问题。”刘芒很爽快的答应了。 他走到评委席边，伸出筷子夹起刘锐的彩虹包子尝了一口，点了点头：“如果各位不怕浪费时间的话，我可以试一试。” “你确定？”刘锐冷笑起来：“如果你没有做到的话，那你该怎么办？” “怎么办？你不是求个心服口服吗？如果我没有做到，我可以放弃这次比赛的名额。” “老大，这样不好吧。”五眼忍不住劝阻道。 他很是不解，明明已经赢了，干嘛还要做这吃力不讨好的事情。 “没关系的，因为我想证明，在美食这个世界里，我们的老祖宗所传承下来的东西是多么珍贵的一笔财富，而且它也不是可以靠投机取巧来实现的！” 刘芒之所以答应这次额外的比拼，很大一部分原因也是因为现在的中国菜日渐式微。 现在的年轻人受外来文化的影响，已经对传统的中国菜失去了兴趣。在他们眼里，中国菜等同于苍蝇馆子，是上不了台面的东西。 先不说什么法国料理、RB料理，就是一些韩国菜，越南菜好像都能压上一头。 这点从米其林的星级评定就可以看的出来，到目前为止，在大陆还没有一家专做中国菜的餐厅能上榜。 当然，米其林只是国外的一家评定机构，它并不能代表中国餐饮界。 但是，这也可以从侧面看出，中国菜受追捧的程度是远远比不上外来菜肴的。 像刘锐这样的人，只在国外的厨艺学校混了两年，回国来就能在中国餐饮界混得风声水起，从者如云。 这算什么？这等于变相抹杀了那些遵循传统，刻苦练习的中国厨师们，对中华菜肴的热情跟努力。 所以，刘芒想借着这个机会向世人宣告，在烹饪这个行业里，中华菜肴永远都是当之无愧的世界第一。 这也是一个传统的中国厨师——骨子里的骄傲和尊严。 刘芒夹起彩虹包子再次品尝，然后闭上眼睛细细体会。 黄瓜、草莓、甘蓝、炼乳、奶油…… 各种各样调料的分量和做法，在刘芒的脑海里不断的分解、重组。 “可以开始了吗？刘芒先生？要不要我手把手教你？”刘锐讥笑起来。 只凭吃过的味道就能复制菜品？他以为他是神吗？ “行了，请各位评委们稍等片刻。”刘芒睁开眼睛，缓缓走上平台。 “小五，帮我去找这些蔬菜和水果，然后用料理机打成汁。”刘芒递给五眼一张纸条，吩咐道。 “明白！”五眼也兴奋起来。 他对自家老大的能力，可是有着无比的自信。能狠狠的打那些娘娘腔的脸，也是他最喜欢干的事情。 刘锐做的这道彩虹包子，其实不过是将他学过的西式料理，披上了一层中国菜的外衣罢了。 刘芒虽然很少做甜点，但以他的味觉很轻松就将包子里各种调料的分量和种类分析出来。 这在外国人眼里绝对是匪夷所思的事情，但在一个经过传统烹饪训练的中国厨师手里，那是十指捏田螺——十拿九稳。 炼乳和奶油混在一块，再加入一点牛奶，慢慢搅成糊状。 “嗯，甜度还差点，虽然少加点，味道会更好，但我现在是复制，味道要一样。”刘芒尝了尝，心里想到。 “老大，汁液打好了。” “嗯，用滤网去除残渣，我一会要用。” 台下的刘锐先是一脸戏谐的表情，好像在看这个不知天高地厚的人怎么出糗。 但越看却越惊诧，因为刘芒现在的做法和他的居然分毫不差，甚至比他更加的熟练。 “难道这个刘芒，以前也做过这道菜品？不可能啊，这道菜品是我为这次厨神大赛特意准备的，前段时间刚研发出来，根本就没有人尝过。” 刘锐摇了摇头，自我安慰：“一定是误打误撞，误打误撞罢了。” 糯米粉加入蔬菜和水果的汁液，分别揉捏成团。 这种制作各种颜色面点的方法，已经在中国传承了上千年，比如说菠菜饺子、抹茶包子…… 这个刘锐居然可笑的以为是自己的原创，也不知道他是怎么混到这厨神大赛中来的。 “对了，他是怎么包成七个瓣的？”在包的时候，刘芒迟疑起来，好像被难住了。 “哈哈，这下不会了吧。” 刘锐心里高兴起来，因为他这个包子是用一种特殊的机器包的，人手根本就不可能做到。 “算了，还是用笨一点的办法吧，只要形状一样就行了。” 刘芒想了想，将七个面团分别揉成长条，然后合在一起，轻轻的搓成圆柱状。 最后用菜刀切成薄片，再用擀面杖稍作挤压，面皮的外观自然就形成了泾渭分明的七色。 将刚才放入冰箱急冻的馅心取出，包入面皮，彩虹包子的生坯就做好了。 “这！这怎么可能！”台下的刘锐像是一只被人掐住脖颈的公鸡，半响说不出话来。 “刘锐主厨，现在你相信我的话了吧？在中国烹饪里，技巧永远是机器无法取代的。”老者有些得意的笑了起来。 包子上蒸灶蒸熟表皮，然后打开刘锐用的那个液氮机器。在里面浸一下，迅速捞出，放入金属小盒中摆盘，最后加上一些干冰，盖上盖子。 这道刘芒版的彩虹包子就完成了。