262章牛rou面
“你们俩能行么？”李母还是很怀疑巧兰的配方从哪里来的。 “娘，不试试咋知道呢，弄得不好全家分了吃了就得了呗。”巧兰得的是人家家传的秘制酱肘子酱肚子，酱猪蹄等配方，经过反复研究后成功的配方，顾客广受好评呢。 “那就试试吧伯娘，现在炒菜都卖不动了，我一天也卖不上几个炒菜，大哥不来我就在后院烤烧鹅了，也不咋做菜了。”小玲子也赞成试试新菜。 “那成，你们弄吧，要弄肘子么？昨儿从庄子拿来的新鲜rou呢。”李母给他们张罗着把东西预备上。 “嗯，要个肘子，我们先试试。” “行，肘子要烧烧吧，还没烧洗呢。”李母坐在院子里开始给院里的炉火点起来。 “伯娘，你歇着，我来弄，这点活我自己干就行，兰子你指挥。” “行，你先烧着，不能烧糊了，慢慢匀着烧，烧毁了皮相可就难看了，颜色不红亮，烧一边洗一遍，再烧再洗，一共要烧三次刮洗三次。然后洗完你告诉我。我去秤配料啊。”巧兰进了屋去拿配料，要严格称重，不能多也不能少，这是有要求的。 还拿了个本子出来做记录，每一次的所有程序都要严格记录下来，不好吃欠一点味道该怎么改进，记录下来才好找到原因，就跟做实验需要记录是一个道理。 “行，你去吧。”小玲子一看这认真的架势，心里就觉得踏实很多，不怕成不了，兰子做啥事都特别仔细较真。 小玲子开始烧猪肘和猪蹄，反复的刮洗毛茬，一次不行要三次，这样才能洗干净油腻，不然也是不入味的。 巧兰按照配方的料挨个称重，酱肘子要求并不算难，原料是经过精选的rou膘丰满的猪肘子。炮制前要反复刷洗，拔净细毛。每十斤肘rou配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅，用旺火煮一小时，煮出油来以后，取出肘rou，用凉水冲洗。同时，把锅内的浮油舀起，把汤过两次罗，把锅底的rou渣取净。接着，把已经煮过一次的肘rou放在原汤里，用更旺的火再煮四小时，最后用微火焖一小时。经过这样长时间的煮焖，汤已变成汁，煮出来的油都已渗入rou内，酱肘子就制成了。 附记：原料必须新鲜，不然腥味去不掉。最好的是，花椒，姜和桂皮能够选用固定产地的，不要混用，避免混杂味道。 肘子的时间一定要喂够时间和火候，不然出来的肘子不是太肥油腻就是rou太柴了过了火候，这个度一定要掌握好。 用这个原汤卤猪蹄也是极好的，猪肚记得要最后下锅，不然会让猪蹄等东西也有一些异味。 小玲子和李母一起动手，把一套肘子猪蹄和一副猪肚都洗吧干净了，特意按照巧兰的要求，全部分开清洗，不能混在一起洗，生怕污染了彼此的味道。 巧兰烧了一锅开水放入了黄酒，生姜和陈皮煮沸三分钟后，放入肘子焯水，去除腥味，然后捞出依次放入猪蹄和猪肚焯水，将水倒掉猪肘等全部用凉水清洗干净去掉血沫子。 这才开始按照上面的程序煮rou，趁这个煮rou的时间，巧兰把牛rou拿了出来，家里是传虎拿回来的牦牛rou，就现用这个试试味道。 “咱们今天现用这个牦牛rou，回头传虎说等开春会送草原的牛过来，那个牛rou味道会更好吃呢。”巧兰一边弄一边说。 “行啊，听说草原的牛味道特别好是吧，做酱牛rou最好了。”小玲子也笑着点头。 “是呢，等咱家种了苜蓿就可以养着了，以后也不愁吃不到牛rou了。”巧兰高兴的笑了笑。 酱牛rou的做法又是另外一套，主要用的是腱子rou，要紧的是每隔一个小时翻一次锅，要经常查看，因为是拿去卖的东西所以最好是单独卤，不要和其他东西放在一起，味道混杂就不太好吃了。 “这个汤回头可以留着不？”李母站在旁边给帮忙，闻着开锅的rou香觉得味道很好。 “当然要留着了，这多弄几次就是卤汤了，今儿我给大家弄牛rou面，张嫂您给帮忙和点面成不？”巧兰看到牛rou汤想起了牛rou面。 “我已经准备上了，不用担心，我闻着味就觉得特别好，忍不住就和了点面，哈哈哈！”张嫂已经在那边和面了。 “太好了，今儿看我的手艺，给你们做点红烧牛rou面。”巧兰和大家一起弄反倒十分高兴。 酱牛rou的做法也很多，但每家都有自己独特的配方，她的是根据师哥发小的菜谱上来的，他家老人一辈子就做这个生意的，店面小位置偏，但生意几十年如一日的红火，源于老人的精益求精，对品质和味道的执着追求，对这个工艺要求老人非常苛刻，那么大年纪了还要死盯着发小每一个步骤，错一下都不乐意呢。 她做的就是这个方法，第一次的卤水是要倒掉的，因为去除了rou的腥味和血沫等杂质，清洗干净再弄第二遍，这才是留下的卤汤，还要每个小时给rou翻一次身。 最后卤汤要过罗，撇去渣滓和rou末，只留下上面的清汤，最后将汤汁撇去油花淋一勺浇在出锅的牛rou上，这就得了。 三个人在厨房忙乎，rou的香味飘了满院子都是，李青山兄弟二人从地里回来了。李老头也从菜地里忙乎完了。 “呦，今儿弄rou呀？真香啊，吃面不？”李青山爱吃面，啥面都成，爱这一口。 “嗯，今儿弄的卤rou，你闺女给你做的牛rou面哦，快来洗手，爹茶给你泡好了。”李母算着点烧水泡茶，刚弄完爷们就进家门了。 “太好了。”李青山高兴地直点头。 “爹，今儿和的面特别筋道，您尝尝啊。”巧兰从厨房冒出头来笑眯眯的跟老爹夸耀。 “好，还是我闺女懂我。”李青山像哄孙子似得哄着闺女。 巧兰在面里放了鸭蛋，让面条更加劲道，下锅清汤，张嫂和李母用竹子压面，不然一个人还弄不动呢。 rou还没好，但牛rou汤却已经卤出了滋味，巧兰弄了一点在锅里加了点水，下了点挺括的青菜，略微调了下味道，将煮好的面条入卤汤，放上葱花香菜，和两三片青菜，捞了点牛rou给他们尝尝。 李老头的面是单独和的，他吃不得鸭蛋和的面，太硬了，张嫂给他们单独做的软面条，利于老人消化。 “嗯好吃，rou还没进味，但汤的味道十分好呢。”李青山吃着伸大拇指称赞。