叫化鸡

    叫化鸡是江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。

    相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。此后，遂成为名菜，并一直流传至今。

    制作时取母鸡一只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦rou，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网油，鲜荷叶，包装纸，酒坛泥，绍酒，精盐，酱油，葱段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟猪油。

    先将鸡去脚爪肋下取脏，将腿、翅、颈骨入坛，加酱油、绍酒、精盐腌渍一小时，取出，将丁香、八角碾末，加山奈遍抹鸡身，炒锅入熟猪油，炸葱、姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁、香菇丁、猪rou、火腿丁、虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒、酱油、白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，放丁香并用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒坛泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，把鸡置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，再戳一小孔，将鸡装入烤箱，旺火烤约40分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤80分钟，再用微火烤90分钟，取出敲去泥，去强，荷叶装盘，淋芝麻油即成。

    整道菜原汁原味，皮色光亮金黄，rou质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。