第六百二十五章 黄汁的做法
“老刘，今天有个老朋友要来。”林萧一边切着洋葱，一边说道。 “老朋友？谁啊？” “杰巴同志。”林萧往刘芒的砧板上看了一眼：“胡萝卜不用切那么漂亮，反正一会要放锅中熬，都会化掉的。” “没关系，就当练习刀功好了。”刘芒放下手中的菜刀：“杰巴要来？那太好了。” 今天林萧教刘芒的是‘黄汁’，就跟中餐里常用的高汤一样，‘黄汁’是西式烹饪中必不可少的一种底汤。很多调配的酱汁，比如‘黑胡椒汁’，‘红酒汁’、‘蘑菇汁’都需要用到。 胡萝卜、芹菜、西红柿、洋葱这四种蔬菜准备好，刘芒解开灶台上的一个大塑料袋，将里面的牛棒骨和牛脊骨倒出。 “这骨棒需要汆水不？” “不需要，等会要上烤箱中烤的，汆水没有意义。”林萧取过一个大的平底烤盘，先用刷子刷上一层清油，然后将牛骨头摆放好，送入烤箱中。 “老刘，其实西餐很简单，因为他们的菜品烹饪手法不多，无法就是烤、煎、炸、煮、炖这五种，只要学会了搭配的几种酱汁，几乎所有的菜品都能完成了。” “行，剩下的我来cao作，你在旁边指导就可以了。”刘芒回道。 “好吧。”林萧洗了把手，端起桌上的茶壶抿了一口：“先炒洋葱，等炒至发蔫时再依次加入芹菜、胡萝卜，最后放入番茄。” “杰巴几点到？”刘芒取过一个平底炒锅，等锅烧热后加入色拉油，把洋葱碎倒入翻炒。 “下午一点，我去机场接他。” 刘芒用小火炒制着锅中的洋葱，等到洋葱炒到发黄，再倒入芹菜和胡萝卜。 “西餐转中餐很难，但中餐转西餐很容易。”林萧将番茄用料理机打成汁，端到灶台旁：“因为他们的基础和我们是没法比的，很多学到顶级的星级厨师，到最后反而会再次练习刀功、火候等技巧。这就好像盖房子，地基决定高度。” 将入打好的番茄汁后，锅中的蔬菜陡然变得粘稠起来，刘芒用炒勺不停的搅拌，防止粘锅：“西餐中的甜点和面点还是很厉害的，这一块一直是我的短板。” “甜点和糕点反而容易了。因为他们的糕点，一般都有很严谨配方，只要掌握了配方，很容易就能制作。我在蓝带别的没学，各种糕点的配方倒抄了一大本，回头我拿给你看看，保证对着就能做出来。” “那就好。” 不停炒制了30分钟后，锅中的蔬菜碎已经软烂，变城黏糊的一团。 “这卖相有点难看啊，还要继续炒不？”刘芒问道。 “我闻闻。”林萧走到灶台前，用手往鼻子处扇了扇风：“行了，番茄的酸味已经全部挥发，可以加入牛骨了。” 刘芒将炒锅中的蔬菜碎倒入一个不锈钢桶，而林萧则走到烤箱前，带上石棉手套，把里面的牛骨取出。 经过高温的烤制后，牛骨已经变得焦黄透黑，其中的油脂析分出来，发出吱吱的响声。 “行了，接下来一起炖煮，用小火熬上七八小时就ok了。”林萧用夹子将牛骨夹入大桶，加入大半桶水，再撒上几片香叶。 “这就完了啊？”刘芒一愣。 “完了啊。”林萧点点头：“熬到汤汁发稠，再过滤一次就行了。” “好像太简单了一点吧。” 刘芒本来以为，西式餐饮中最重要的‘黄汁’，应该相当复杂才对。保不齐也跟吊制清汤差不多，可没想到做法如此粗犷，大大超出他的预料。 “对你来说当然简单了，可对那些刚入门学厨的人，黄汁的做法可不要太复杂。”林萧撇撇嘴：“想当年我在蓝带，那些老外们最叫苦连天的就是熬黄汁了，很多人都卡在这一关，最后被学院淘汰。” “好吧，是我想多了。”刘芒将灶台上的火焰开关扭到一个刻度，解下腰间的围裙。 “杰巴应该快到了，我去接他。”林萧看了下时间，回道。 “行，你去接吧，我让厨房准备几个菜。” 和林萧一起走出小厨房，刘芒来到楼上楼的大厨房中。 此时正是中午，厨房中热火朝天，锅碗瓢盆的碰撞声响成一片。 “刘芒师傅。”看到刘芒，不少厨师打招呼道。 楼上楼的生意越来越好了，每天都是爆满，要想在这吃上一顿饭，得提前好几天预定才有位子，根本不用担心客源。 “单师傅。”刘芒走到正趴在一张桌子上翻看菜谱的单简面前。 “主厨。”看到刘芒，单简站起身来。 “看什么呢？” “随园食单。”单简将手里的书晃了晃：“刘芒师傅，有个问题早想问你了。” “嗯，你说。” “最近我在复制一些传统名菜，可有一道菜总是做不好。” “哪道菜？” “是‘虾子柚皮’，做法我从一些菜谱上找到了，可做出的味道总感觉不对，这是怎么回事？你知道吗？” “哦，这道菜我刚好知道。”刘芒拉过一把椅子坐下：“你是怎么做的？” “哦，是这样的。”单简从上衣兜里掏出一个小本本，翻到其中一页：“这是我做的笔记，你看对不对。” “挺勤奋的嘛。”刘芒轻笑道，接过笔记翻看起来。 “做法没错，但有一个小诀窍你没掌握。” “什么诀窍？” “虾子柚皮中的柚皮你是怎么处理的？” “哦，我先将柚皮用刀刮过一次，再切出里层的白絮，然后再用水煮去苦味。” “这种做法也可以，但不够彻底。”刘芒摇摇头：“下次你做的时候，用牙签在柚子上扎出小孔，放火上烘烤。一边烤一边刷上蜂蜜，等到蜂蜜的甜味渗透到柚皮中，再剥下柚皮入菜，我保证一点苦味也没有。” “原来如此。”单简恍若大悟：“我马上去试试。“ “喂，别跑啊，我还没点菜呢。”刘芒看着已经风风火火奔出八丈远的单简，顿时哭笑不得。 :,,gegegengxin!!