第六百二十一章 白什盘（上）
“小六，今天去和你的朋友们告个别吧，明天我们就要走了。”刘芒蹲下身来，揉搓着小六的猫头，说道。 “瞄。”肥猫好像听懂了刘芒的话，用头靠着他的脚不停的摩挲。 “带阿福去玩吧，记得早点回来。”刘芒站起身来，仔细揉搓起水池里不锈钢盆中的鱼肚来。 鱼肚是昨天晚上泡发的。泡发好后，刘芒又用鸡汤微微炖煮了一下，现在只用温水洗去上面残留的鸡油便可以入菜。 今天要做的‘白什盘’，顾名思义是一盘不用任何调色的白炒什锦菜。听起来好像没什么滋味，吃起来却是一顶一的绝味。 它的主料为鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片，配料为冬笋片和鲜蘑菇，配色用的是上好的火腿片以及几缕用黄瓜皮切成的碧玉丝，以及切成薄片的蛋羹片，一起炒制而成。 看似平淡简单，但做起来却不但颇费时候，而且还很考厨师的功力。 因为混搭在一起的食材，各自都有不同的成熟度。如鸡片、鱼片等所需火候便要大一些，而如鲜贝、虾仁等水产，火候稍大便失去了滑嫩的口感，真要烧好这道菜，一般都起好几次锅，十分繁琐。 而说起这道菜的来历，已经无从考究，刘芒还特意上网查了一下，筛选出一个比较靠谱的答案。 最初这道菜应该叫做‘白食盘’，起意应出于旧时菜馆中。但这个‘白食’和苏州人损人的‘吃白食’意境全然不同，更多的是含有善意的一个戏谑称呼。 在旧时的餐馆中，有一道风景很有意思。那时从没有“打包”这一说。若逢上要在餐馆饭店兴办红白喜事等宴请，主家出门时往往都会带上饭盒钢精锅，以便席散后能把吃剩的菜肴带回家。 倒菜时，主家往往都会将整鸡、整鸭、蹄髈等大菜混倒在大锅或是提桶中带回家，等到吃时，放在砂锅里回滚以后再上桌——坊间常将这道菜称作为“刮档”。 不过刘芒心中存有疑窦，当下时兴的另一道名菜“三件子”会不会也是因此而来？概应简朴而不马虎，素为苏州人的治家之道，在处理这些剩菜理应如此。 主家往往会在倒回热炒剩菜时，把虾仁、蹄筋、蘑菇、鸡片等白色菜品单独倒在一起，而把鳝糊、腰花、猪肝、鸭胗等使用酱油或本身带红色的菜品另外倒在一起。 回炒时，红的归红的，白的归白的，那些貌似残羹剩菜的东西，由此而生成别样的滋味，向来都极为家人所喜爱的所谓“白什盘”、“红什盘”戏称，应运而生也就在情理之中了。 况且，在苏式菜肴中，“荤什锦”、“素什锦”这些混炒在一起的菜品历来就是很受人欢迎的传统菜式，只是近年来在餐馆饭店里不太常见了罢。 刘芒手中的鱼肚又称花胶，它有很多种类，分别来自不同的鱼鳔。顶级的花胶中，按品种排名的顺序依次是：金钱鳘鱼胶、白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶等…… 今天刘芒选用的是白花胶，它来自大白花鱼的鱼鳔。不是他不想用更好的黄唇鱼胶，但黄唇鱼胶实在太稀少了，现在就算有钱也很难买到。 记得上次帮着李若男坑胡旺那次，小小一盅‘黄唇鱼肚羹’就要卖8万块钱。这还是水月居背靠龙腾集团，能够在市场上拿到货的缘故。 ‘白什盘’中的主料除了花胶还有蹄筋，刘芒选用的是牛蹄筋，并且昨天晚上就和花胶一样，用小火事先焖煮过了，轻轻一咬，入口弹牙，饱含胶质。 将炖到耙烂的牛筋改刀成小段，刘芒又开始处理起其它的配菜。 虾仁、鸡rou、鲜贝、鱼rou这些刘芒的空间都有出产，只需按要求处理干净，切成合适的形状即可。 “最后一天了。”刘芒的手指拂过布满刀痕的砧板，心中涌起一阵难舍的情绪：“今天又会是谁来呢？” “叮当。”等到了晚上营业的时候，木门被人推开了，一个小女孩探进头来：“现在营业吗？” “营业的。”正在片鱼rou的刘芒抬起头，笑道。 “老板在的呢。”小女孩将木门推到一边，朝后面兴奋的喊道。 “嗯，来了。”一个脸上留着络腮胡，戴着眼镜的男人扶着一个老太太走了进来。 “叔叔好，还记得我吗？”小女孩扎着两只羊角辫，穿着一套簇新的洋装，瞪着亮晶晶的眼睛问道。 “当然记得，上次你和奶奶一起来的吧。”刘芒回忆了一下：“吃的应该是‘鱼蓉饺子’对吗？” “是勒，叔叔你记性真好。” “奶奶，您还是坐这吧。”看到男人想将老人扶到高脚的吧台椅上，刘芒连忙拿出自己的躺椅。 “叔叔，今天还有饺子吃吗？” “呃，今天我没有准备饺子。” “这样啊？”小女孩小脸上露出失望的神色：“真没有吗？” “囡囡，没饺子就算了，我们点别的菜吧。”男人朝刘芒点头笑了笑，说道。 “这家店的饺子可不一样，上次囡囡就是听了奶奶的话，又吃了叔叔的饺子，你才回来的呢。”小女孩嘟起嘴，回道。 “怎么回事？”男人有些诧异。 “您是小朋友的父亲吧？是这样的，老人家上次曾经说过，吃饺子是有规矩的，要放到嘴里一口一口慢慢吃，千万不能弄碎了。如果按照规矩吃，很快就能和家人团圆，结果还真是如此。”刘芒笑道。 “囡囡……”听到刘芒的话，男人摸着小女孩的头，神色很是动容。 “虽然今天没有准备包饺子，但你们想吃的话，我可以临时做，就是时间有点久，要等一会。” 最后一天了，客人有什么要求，刘芒当然愿意尽量去满足。 男人蹲下身，搂着小女孩：“囡囡，爸爸已经回来了，以后再也不离开你和奶奶了。等明天我们自己在家一起包饺子吃好吗？” “好吧……”