第六百零四章 无骨蛇筒（两章合一）
Ps：今天晚了点，抱歉。 “还没开‘门’！居然还没开‘门’。” 第二天鹿鹤龄来到刘芒的店铺前，一看还是大‘门’紧闭，顿时心里的火又开始蹭蹭往上冒了。 正当她抬起脚，准备往‘门’上踹上一脚泄愤，然后走人的时候，一个声音在她背后响起：“你……” “呃……老板。”作势‘欲’踢的鹿鹤龄回头一看，顿时脸红到了耳根。 手里提着一个黑‘色’塑料袋的刘芒，正站在她身后，笑‘吟’‘吟’的看着她。 “哈！天气真好啊！”鹿鹤龄打了个哈哈，想努力化解眼前的尴尬。 “呃……天气……是‘挺’好的。”刘芒抬头看了看天，天上‘阴’云密布，好像马上就要下雨了。 “老板，你昨天怎么不营业？害我空跑一趟。”鹿鹤龄捏了捏拳头，愤恨道。 “不好意思，昨天我去购买食材了，今天上午才回来。”刘芒笑道。 “那今天呢？今天营业吗？” “营业啊，我这不是去买了点其它的东西么。”刘芒晃了晃手里的塑料袋。 “真的吗？今天准备做什么菜？昨天的‘金钱‘鸡’’我还没吃过瘾呢。”鹿鹤龄‘舔’了‘舔’嘴‘唇’，说道。 “无骨蛇筒，你要尝尝吗？” “蛇啊！”鹿鹤龄一愣。 虽然鹿鹤龄并不挑食，但一个‘女’人，对蛇啊，青蛙这些动物，天生就存在恐惧感。 “老板，‘无骨蛇筒’这道菜有什么讲究吗？”最终，面对美食的‘诱’‘惑’战胜了心里小小的恐惧，鹿鹤龄问道。 “哦，‘无骨蛇筒’同样也是一道功夫菜，大概做法是将蛇剔骨，酿入虾胶烹饪，对厨师的技艺同样是一个极大的考验。” “这样啊，那行吧。” 鹿鹤龄虽然是粤地人，但并不爱吃蛇‘rou’。除了心理上的因素外，还有一个原因是蛇‘rou’骨刺多，吃起来特别麻烦。但现在听刘芒这么一说，她顿时来了兴趣。 “先进去坐吧。”刘芒走上前，将卷闸‘门’拉了起来，然后将里面的灯打开，开始正常营业了。 “你先喝点茶，我来准备做菜。”刘芒泡好一壶碧螺‘春’送到吧台，说道。 “老板……那个……”鹿鹤龄弱弱的举起手。 “怎么了？” “你杀蛇的时候，可不可以不当着我的面？我有点怕。” “这样啊，好吧。”刘芒想了下，同意了。 “老板，老板。”正当刘芒踌躇这个蛇要怎么杀的时候，胖子和老张从外面挤了进来。 “你们好久没来啦。”刘芒抬起头，笑道。 “嗯，最近店里派人去总部培训，刚好挑到我和老张，搞到今天才回来。” “是啊，出差这段时间，我和胖子天天想着老板你的菜，今天一下火车，我们放下东西就赶过来了。”老张说道。 “那你们来得正好，今天我准备做大菜。” “什么大菜？”胖子和老张异口同声道。 “无骨蛇筒。” “蛇啊！行！我喜欢吃。”胖子点点头：“怎么做？椒盐还是炖汤？” “我倒也喜欢，但就是怕麻烦，刺太多，不好下嘴。”老张说道。 “放心，我这道‘无骨蛇筒’是去骨的，保证吃的过瘾。” “去骨？”胖子挠着脑袋：“去骨的蛇？倒还第一次听说。” “你好。”老张走到吧台，看到已经坐在那的鹿鹤龄，出声问好道。 “你好。”鹿鹤龄笑了笑，起身往旁边挪了个座位，给老张和胖子腾出地方。 “你们经常来吗？”等坐下后，鹿鹤龄问道。 “是啊，老板一开店我们就在这吃，都吃出感情来了。几天不来，心里就想得慌。” “那你们最喜欢什么菜？”鹿鹤龄心里想着，看店老板最拿手的是什么，以后自己也好过来点。 “最喜欢的？”胖子想了想：“只要是老板做的，我们都喜欢啊。” “就没有特定的一道菜吗？” “没有，老板就没做过重复的菜。” “不是吧，天天的菜单都不一样？”鹿鹤龄有些不相信。 “你这么一问，我还真想起来，确实没有吃过重复的。都是老板做什么，我们就吃什么。”老张回道。 “想吃什么，我给你们做不就好了。”正在厨房磨刀刘芒‘插’了一句。 刘芒开店除了想感悟‘圣厨之心’外，还想趁机磨练一下自己的厨艺，所以做过的菜品，他很少再做第二次了。 “好吧。” 提着磨好的刀和一个不锈钢盆，刘芒走进自己睡觉的地方，然后关上房‘门’进入到厨神空间。 “小宝，替我抓两条蛇来。”昨天买到的乌鞘蛇刘芒都放养在空间了，以备将来随时取用。 这道‘无骨蛇筒’除了对蛇的品种有要求外，大小也是有规定的。只能选用大小在一斤左右的蛇，太大或大小，都会影响菜品成型后的品相和口感。 “糟了，忘记带砧板过来。”刘芒一拍脑‘门’：“算了，直接在树上‘弄’吧。” 刘芒捏着一条乌鞘蛇的七寸部位，将一颗锋利的铁钉从蛇的头部钉入，把蛇牢牢的钉在树上。 杀蛇虽然看起来有些麻烦，但其实很简单，只要将蛇固定好，从它的七寸取下刀，很轻松就能剥下蛇皮。 可刘芒今天这道‘无骨蛇筒’不同，蛇皮是要保留的。所以他只用刀剁掉蛇头，剖开蛇的腹部，取出内脏。 “剩下的工序去厨房‘弄’好了。”一连宰了两条蛇，刘芒停下手，在湖水里洗了把手。 除了蛇外，这道菜还要用到虾‘rou’，所以刘芒又叫小宝捞了几只大虾，又从空间的菜地里采摘了一些姜葱等佐料，这才退出空间。 “老板，你的蛇杀好啦？”看到刘芒回来，胖子问道。 “嗯，杀好了。”刘芒点点头：“有‘女’士在场，杀蛇的场面太血腥，我在后面巷子里杀的。” 刘芒店铺还有一张小‘门’通向后面的巷子，他用这个理由搪塞道。 “给蛇去骨？这怎么去啊？想想就头疼。”老张端起桌上的茶水喝了一口，好奇道。 “就是，蛇身就那么一点大，除了一点皮和‘rou’外，其余全是骨刺，这可是个‘精’细活。”胖子也表示赞同。 “整鱼脱骨我见过，但是这蛇我还是第一次见。”瞄到案板盆中的蛇，鹿鹤龄心里虽然有些膈应，但蛇已经死了，没有蠕动的话，还是能接受的。 “那你们看着好了。”刘芒笑了笑，取过一壶烧好的开水，走到水台边。 杀好的蛇要用开水烫过一次，再刮去身上的鳞甲，同时也能让蛇皮遇热收缩，口感更加劲道。 很多人吃蛇的时候，是将蛇皮剥下丢弃的，但在行家眼里，这未免也太暴遣天物。蛇皮用水煮过后，会倦缩起来，用来油炸或者凉拌，都是一道好菜。 将烫过刮去鳞甲的两条蛇用冷水清洗干净，刘芒取过一块干净的‘毛’巾，细细拭干蛇身上的水分，放置在砧板上。 刚才磨过的刀子取出，刘芒深吸一口气，从乌鞘蛇的尾部下刀，开始慢慢切割起来。 胖子说的没错，蛇的体积太小，骨刺又多，确实不好‘cao’作。一般能对鱼或‘鸡’熟练脱骨的厨师，想要去除比拇指大不了多少的蛇骨刺，都会很头疼。 厨师是个技术活，也不可能用机器来代替，这也导致这些需要耗费极大‘精’力和耐心的功夫菜，越来越泯然于江湖。 “好了，完成一条。”等了十来分钟，刘芒停下手，一只手捏住乌鞘蛇的尾巴，另一只扯住蛇身‘露’出的骨头茬子，轻轻往下一撕，一根雪白无‘rou’的蛇骨，便从乌鞘蛇的体内分离开来。 “老板，真牛！”虽然是外行，但想想也知道其中的难度，胖子和老张忍不住鼓起掌来。 “于方寸之间显功夫，这才是真正的功夫菜吧！”鹿鹤龄也捂着小嘴，一脸震撼。 难怪这些菜会失传，它考验的不是食材，不是价格，而是制作菜品的人啊！ 接下来，刘芒如法炮制，将另一条乌鞘蛇的蛇骨去除，然后料理起大虾来。 前天制作‘金钱‘鸡’’的时候，刘芒就用过大虾打成的虾糜，为的是增加菜品的口感。 今天这道‘无骨蛇筒’同样要用到虾，不过不是简单的虾糜，而是虾胶。 虾胶又叫‘百‘花’馅’，在中国菜里是一种应用比较广泛的高档馅料。适用于众多菜式，包括酿蟹钳、虾丸、酿竹笙等。 用虾胶制作出来的菜肴口感爽滑，鲜美可口。它的制作手法虽不至于复杂难以模仿，但是要做到打出来的虾胶口感上好，也不见得很容易。 将小宝从湖中海水区捞出的新鲜大虾取下虾尾，剥去壳，剔除虾线，用干净的‘毛’巾吸干水分，放在砧板上。 接着刘芒取过两根平时制作‘潮’汕牛‘rou’丸的铁‘棒’，开始敲打起来。 虾糜可以用刀剁，但虾胶不行。因为只有用铁‘棒’或者刀背锤打，才能将其中的胶质‘逼’出，赋予它爽滑的口感。 “嘭嘭嘭！”刘芒敲打虾胶的声音，有节奏的回‘荡’在厨房中。 “乖乖！今天老板做的菜可不简单啊！平时可没见他这么卖力过！”胖子咂巴着嘴，说道。 “就是，我来了好多次，今天算是最费工夫的一道菜了。”老张也感慨道。 “这算什么？前天老板制作那道‘金钱‘鸡’’，我可等了将近三个小时呢。”鹿鹤龄撇撇嘴，不以为然。 “金钱‘鸡’？那是什么菜？” “就是将猪‘肥’膘‘rou’和猪肝，片成薄如纸页的大块，然后刷上虾‘rou’酱再卷起来，放到火上慢慢烤制……”鹿鹤龄脸上满是陶醉：“那个味道啊，一口咬下去，满口馨香，让人犹如身在天堂……” “哎呀！错过了！”胖子和老张猛拍大‘腿’，痛心疾首：“这样的大菜，怎么不等到我们回来做呢？” 一直捶打了二十分钟，等到砧板上的虾仁变成黏糊的白‘色’胶状物后，刘芒这才停下手，用刀刮取放入一个盆中。 接着加入料酒，‘精’盐，白胡椒粉，小苏打，‘鸡’蛋清用手朝一个方向搅打至上劲，最后放入冻‘肥’‘rou’粒和少许香油，拌匀后放入冰箱急冻。 “老板，今天这道菜不用多久吧？”趁着刘芒洗手休息的空挡，鹿鹤龄问道。 “不用多久，等虾胶急冻个十来分钟，就可以上锅烹饪了。”刘芒回道。 “老板，前天你给她做的那道‘金钱‘鸡’’，可不可以也做给我们尝一尝啊。”胖子肚里的馋虫刚才已经被鹿鹤龄彻底勾了起来，他问道。 “原则上我是懒得再做第二次的，因为太费时间。不过你们真想吃的话，等哪天我有空再说吧。”刘芒扯过一块帕子擦了擦手，回道。 “呃，好吧。”胖子忍不住往老张胳膊上掐了一把：“就是你，非要多玩两天，错过好菜了吧。” “怪我啰，我也恨啊！”对此，老张也很是无奈。 等了十几分钟，刘芒将冰箱里的虾胶取出，接着将已经处理好，去骨的蛇‘rou’剁成长度一致的小段。 ‘无骨蛇筒’这道菜的难点，在于给蛇去骨和打虾胶，剩下的工序就简单多了，只需要将虾胶填入蛇段内，按照平时中式烹饪里，椒盐的方式烹饪即可。 架锅烧热，倒入冷油。等油温烧至七成热的时候，刘芒将一些干淀粉撒在已经填入虾胶的蛇段上，开始下锅炸制。 “滋啦。”蛇段在油锅中上下沉浮，表皮很快变得焦黄而酥脆。一股特有的油香气飘散开来，引得坐在吧台，眼巴巴观望的三人食指大动。 蛇段炸好后，刘芒捞起沥油，另取一锅，放入川地的大红袍‘花’椒，开始用小火翻炒起来。 厨房其实已经有炒制好的椒盐，但刘芒觉得临时制作的椒盐气味还未散去，味道会更好。 ‘花’椒干锅炒香后，刘芒加入大颗粒的海盐，一起炒制焦黄，然后装入捣蒜钵中，用力捣成粉末。 接着锅中放一点油，下入姜末和蒜末炒香，放入炸过的蛇段爆炒，最后撒入新鲜制作的椒盐，翻炒均匀后就大功告成了。 “啰，终于完成了！”刘芒将炒好的蛇段分成两份，端到吧台上：“请慢用。”