第五百三十九章 宫保鸡丁（续）
刘芒烧了一大壶开水，手脚麻利的将这只公鸡放血拔毛。Ｘ “老板，你这只鸡不会是自己养的吧？”坐在吧台上喝茶的中年男人看着刘芒忙活，突然出声问道。 “是啊，大叔你看得出来？”刘芒有些诧异道。 “呵呵，我在乡下养过不少年的鸡，这鸡是不是散养的，我瞄一眼就知道了。”中年男人喝了一口茶，回道。 “噢，有什么根据吗？”刘芒当然也能分辨得出土鸡和笼养鸡的区别，但这种两斤左右，才饲养没多久的鸡，能一眼分辨出来，还是很难的。 “很简单，只要看鸡的爪子就行了。散养的鸡因为常年在地上跑，鸡爪上有厚厚的茧，养殖场养的鸡常年关在笼子里，鸡爪上自然就没有茧了。” “这个真受教了。”刘芒表示佩服。 刘芒分辨市场上的散养鸡和笼养鸡，一般都是从外形上分辨的。 优质的散养土鸡体型紧凑、胸腿肌健壮、鸡爪细，冠大直立、色泽鲜艳;笼养鸡则头和躯体较大、鸡爪很粗，羽毛较松，鸡冠较小。 而把鸡宰杀洗净后，散养鸡与笼养鸡的差别就会更明显。优质的散养土鸡皮肤薄、紧致，毛孔细并呈网状排列;而成鸡则皮厚、松弛，毛孔也比较粗。 刘芒的方法虽然有效，但远没有这位中年男人所用的方法便捷。 三人行，必有我师，这句话换到任何时代，都不落伍。 将这只鸡宰杀干净后，刘芒用刀将鸡脯和两条鸡腿卸了下来。 若说什么中国菜在世界最有名气，很多人都会脱口而出宫保鸡丁。 宫保鸡丁在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法各有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式宫保鸡丁，并一直流传至今。 先将鸡腿去除鸡骨和鸡皮，然后和鸡脯一起，切成拇指大小的丁。接着加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉、一个鸡蛋清一起腌渍入味。 宫保鸡丁的做法有很多种，刘芒现在准备用川菜的做法。 相传丁宝桢在鲁地一个厨子手中学到‘宫保鸡丁’的做法，在奉调任四川总督时，临行征求厨子意见，厨子感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了蜀地。厨子的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的宫保鸡丁。 丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜之一。 川菜版‘宫保鸡丁’原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型的荔枝味。 刘芒将鸡丁处理好后，取过一些干辣椒，同样切成断。接着下过锅将辣椒节炸香，突出辣椒的糊辣感。 “爸，旁边的旅馆只有一张床位了。”正当刘芒在后厨忙碌的时候，那个年轻人回来了。 “啊，那个服务员不是说马上就有人走了嘛。”中年男人问道。 “没有啦，就剩一张床铺了。”年轻人无奈的摇了摇头：“爸，要不咱们换个地方住吧。” “别的地方多贵啊。”中年男人有些踌躇。 走了很多家地方，就找到这家旅馆还有大通铺，一个晚上两人也就50块钱，住别的地方固然舒服，但中年男人实在舍不得。 “爸，要不你睡吧，我看前面的公园上有长凳，我在那凑合一晚上？”年轻人说道。 “那怎么行？冻坏了怎么办？”中年男人摇摇头：“你去旅馆睡，我去公园眯会。” “还是我去吧。” “听话，明天你得去学校报道呢。”男人争执道。 “这样吧，爸。咱们挤着睡，您看行吗？” “好是好。就是不知道旅馆的老板同不同意。” “应该没事的，我们俩又不是不给钱……” 热锅冷油，待到油温七八成热的时候，刘芒将已经腌制过的鸡丁倒入，迅速用炒勺搅散过油。 接着锅底留余油，先放姜片爆锅，加入少许的豆瓣酱，待到炒香后放入切好的葱段，最后放入过完油的鸡丁，加入准备好的调味汁，开大火爆炒。 调味汁是用香醋、酱油、白糖、料酒、姜汁，混合而成的。只有加入了这种调味汁，才能炒出宫保鸡丁的正宗味道。 最后要起锅的时候依次放入花椒粉、油炸过后的花生米，还有辣椒段，白芝麻，这道‘宫保鸡丁’就完成了。 “大叔，你们慢用。”刘芒将炒好的宫保鸡丁端到吧台，接着又送上碗筷和一大电饭锅的白米饭。 “老板，你这真实惠啊。就算在我们镇上，20块钱也只能吃到这个分量了。”看着眼前这么一大盆的‘宫保鸡丁’，中年男人先是一愣，然后感慨道。 “爸，给……”年轻人舀了一碗饭，送到中年男人的面前。 男人拿起勺子，先满满舀了一勺送到年轻人碗里，自己这才拿起筷子夹了一粒鸡丁送入嘴中。 轻轻嚼动，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些少许酸酸的感觉。麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁，质地滑嫩，但又带着微微的嚼劲，调料虽多，却并没有掩盖鸡rou的原味，真是让人欲罢不能，三咂之下仍有余味留香。 “老板，你的手艺真不错！”中年赞叹起来。 “是啊，真好吃！”年轻人连连点头，接着夹起一块鸡丁送入嘴中，马上又扒下一大口热气腾腾，还带着烫口的白米饭，美得眼睛都眯了起来。 “你们慢慢吃。”刘芒笑了笑，走回后厨清洗厨具了。 “行，老板你忙吧。” 适口而又带着麻辣的鸡丁，驱散了这个初春微微的寒意，透过刘芒小店的玻璃格栅，能看到两个身影在灯光下互相夹菜的情景。 在这个平淡的夜晚，虽然只是一份简单的‘宫保鸡丁’，一碗普通的白米饭，却透着满满的温情。rw