第三百一十八章 梅江湾
厨房内火焰升腾，嘈杂的声响不断传出，随着马明雷的声音落下，打荷的小弟扭转过身，望着上面的两条明显略大一些的makou鱼，拿了下来之时，将其余的配菜也一并的拎了下来。 “贴饽饽一口鲜。” 一道正统的东江地方菜，所谓贴饽饽，就是将玉米面，参杂进入少许的高筋粉以及豆粉之后，加入适量的发酵水，摔打成玉米面团，经过短暂的发酵之后，经过铁锅加热的方式，使得其凝固成熟之后的产物。 东江作为沿海地区，沿海的产物数不胜数，而这其中，美味又廉价的小海鲜品种繁多，造就了海鲜大菜的同时，也有许多如同贴饽饽一口鲜的这种家庭风味的菜肴应运而生。 作为烹饪海鲜产品，尤其鱼类而出名的马明雷，此时将炒锅清理干净之后，目光落在了调理台上的配菜上面，看着这一道贴饽饽一口鲜之时，似乎看到了曾经刚刚学徒的场面。 所谓一口鲜，严格来说，并没有主辅料之分，除了两条略大一些的makou鱼之外，各种小杂鱼以及小海虾，以及鱼籽之类的海产品被混杂在一起，经过水台的仔细清理以及挑选之后，被选择出来，作为这一道菜的主料。 炒锅上过，注入大量的清油之后，看着打荷的小厨工熟练的将漏勺中的小杂鱼抖了一层淀粉，放入已经加热的锅内，随着火焰升腾之中，小杂鱼虾遇热，迅速的浮上油面，其内的水分，也在陆续的被热油蒸发，与此同时，一股淡淡的油炸气味，瞬间涌动而出。 小鱼小虾的烹炸十分关键，若是掌握不好，炸的火候轻了，在锅内熬制的时候，有可能会烂掉，从而成为鱼酱，可要是炸的太干，会使得rou质发干，大大的影响了它的口感。 而这种火候的掌控，对于已然浸yin厨道多年的马明雷，显然不存在任何难度，随着锅内的油泡悄然变小的一瞬间，马明雷伸手拿起漏勺，将其中的小鱼小虾一网打尽，全部捞了出来，放入一旁备用，这才陆续的又炸了鱼籽以及makou鱼。 “小锅。” 一切炸制完毕，马明雷转过身，将调理台上一口小炖锅拎了起来，放入灶火之上，清理过后，注入少许的底油，下入大料炸制焦糊，接着，放入干辣椒段以及大葱姜蒜爆香，加入少许面酱，搅拌中随着香气四溢之下，将炸好的小海鲜尽数的放入锅内，烹入食用醋和料酒，随着嗤拉的声响传出之时，一股溢散着些许酸性的热气，也是陡然扩散而出。 “小海鲜之中会有些许的腥味，利用辣椒先行爆香，之后将小鱼下入锅内，醋和料酒相继烹调进入，产生的热气，会在第一时间渗透小海鲜，使得其内的腥味被彻底压制…真是巧妙的手法。” 一旁的王铭默默点了点头，对于提前下入主料，直接用醋进行去腥的手法有了新奇，烹饪的艺术就是这样，往往一个顺序或者烹饪的技法不一，同样的原材料以及调料，烧出来的菜味道也会有一定程度的偏差。 在用醋和料酒进行初步的去腥之后，马明雷加入少量的清水，食用盐，少许白糖，胡椒粉以及豆腐乳，接着，滴入少许的白酒，而锅内的汤汁，则是刚刚没过原料。 没有丝毫停留，马明雷扭转过身，一把拿过黄橙橙的玉米面之后，快速的清洗过手之后，将玉米面用两手拍打之中，制作成为一个个银丝卷大小的饽饽，围绕着锅边贴了一圈，之后，将火焰调小，盖上了木质的小锅盖。 而在二哥马明雷将贴饽饽一口鲜的盖子盖上之后，头火的位置，段拿将锅内的五花rou打捞了出来，用清水冲洗过后，放入一旁备用。 炒锅被快速的清理干净之后，加入少许的水油，接着，放入白糖，随着小火升腾之中，锅内的白糖迅速融化，不断的冒着小气泡，与此同时，一股炒糖的焦糊味道，逐渐的扩散而来，段拿炒糖的手法非常独特，一般厨师都会为了糖水受热均匀而不停的搅拌，可他则不同，在小面积的将糖化开之后，便不再搅拌，而是在糖刚刚有了焦糊的状态之下，直接将控干净了水份的五花rou下入锅内，接着，加入少许的清油，大火进行翻炒开来。 “果然都是老手，用大火翻炒，糖分会在翻炒过程之中，最大限度的融入rou质层内，而挂在表皮的一部分，则是在这大火炒制的过程中，逐渐的被烘焙成为上色的焦糖，以此来为锅内的炖rou上色。” 王铭嘴角勾勒出一丝笑意，心头暗道之时，有了暗赞之意，他亦是第一次见几人出手，先是四哥五哥的刀功，在没有施展三通刀法的情况下，能够将刀功练到这个程度，已然十分难得，接着又是二哥三哥这与众不同的烹饪手法，看似简单，可一个步骤不同，出来的菜肴质量，已然有了差别。 果然，随着大火翻炒，焦糖的些许泛着一丝甜意的焦糊味道弥漫之下，锅内的小炖rou也被一层酱油色所包裹，看起来油光糖亮。 再度的翻炒之下，段拿将炒锅端起，接着，转身时，将锅内的小炖rou，尽数的倒入进了调理台上的小铁锅之中，加入少量的桂皮，面酱，食用盐，鸡精以及胡椒粉之后，转身快速清理了炒锅的同时，也将小铁锅放在了一旁的小地炉上，注入适量的清水，使得其刚刚没过小炖rou之下，将木质的盖子，同样的盖了起来。 时间流逝，厨房内，混合着贴饽饽一口鲜与炒糖炖rou的双重香味，不光王铭在看，连得一旁的两名炒锅师傅眼中也有了光彩，对于这两道算的上平常的家常菜，他们并不陌生，可随着两人步骤的不同，此刻弥漫而出的味道，也都与自己两人做出来的有着巨大的差别。 鼻尖缭绕着混合型的香味，使得两人深吸口气，脑海中不断的闪现出刚刚两人对于菜肴的烹饪方式。 二号炒锅的位置，马明雷默默计算着时间，闻着锅内飘散而出的香味，轻吸口气之时，他转过身，将灶火上的小铁锅端了下来，放在了调理台上。 “走吧。” 马明雷的声音落下，打荷的小弟微微一愣，接着，将上面的木盖揭了下来，热气升腾之中，一股浓郁到了极点的香味混合而出，其中有小鱼虾以及鱼籽的香味，也有饽饽的香气缭绕。 待得热气散去大半，身旁的几人目光望来，铁锅之内，浅黄色的汤汁已然浓稠，其内的小鱼小虾整齐的密密麻麻，推挤在一起之时，被两条makou鱼从中分开，而makou鱼的两旁，则是被金黄色的小鱼籽团所占据，略显浓稠的浅黄色鱼汁包裹之下，香气弥漫，而在小铁锅的周边，一圈黄橙橙的玉米饽饽紧紧的贴在锅边上，随着热气升腾，也有香气溢散出来。 “这火候掌控的太自然了，连锅盖也没揭开，光是凭借味道以及经验，就能准确的判断出汤汁收拢的情况，了不起。” 二号炒锅之旁，炒锅师傅脸上挂着敬佩之意，点头中开口说道，望向马明雷的目光，有了一丝火热。 看着被端出去的贴饽饽一口鲜，马明雷将火焰关闭，脸色平静的望向段拿锅内溢散着热气的小炖rou。 传菜口处，开始有了单子进入，一道道配菜被墩上快速的搭配出来，放在调理台上，打荷的小弟快速拿了下来，上将挂糊，炒锅之上火焰升腾，逐渐的进入到了忙碌之中。 二号炒锅的位置，似乎有了攀比的心理一般，马明雷烹饪菜肴的手法独特，几乎一道菜出来，都会将色香味展现的淋漓尽致，看着一旁的炒锅师傅也是叹为观止。 大厅内开始有了食客大量涌入，单单一个厨艺大比拼的总冠军的名头，在经过林夕的大量传单传播之下，越来越多的食客，也都知晓了蟹天蟹地的存在，开始大量的蜂拥而来。 而在蟹天蟹地食客满座甚至排队开始等候之时，距离蟹天蟹地并不远的另一条主干道上，这里也有一家饭店，与蟹天蟹地仅有五百米不到的距离，面积更为庞大，内外的装修也颇为奢华，二三楼的外围，通体用大量的浅蓝色玻璃所覆盖，其内琉璃大灯映射着如同白昼一般的光，尽显奢华，而这里，亦是一家以海鲜作为主打的餐饮门户，也是梅江小区附近，最为奢华高端的一家海鲜餐饮——梅江湾。 而此时，梅江湾大门外，方毅然眉头紧锁，前行中站在路口的地方，抬眼望着前方不远处的蟹天蟹地。 “刚刚开业两天，就无形中将我梅江湾大量的食客都吸引了去，这个蟹天蟹地…究竟是什么来头。” 方毅然眉头紧皱，再度深深的看了一眼蟹天蟹地所在的小二楼，目光收回时，轻轻的摇了摇头，接着，落在了一旁跟随而来的小服务生身上。 “去后厨找个生面孔，换上便装，去蟹天蟹地买几个特色菜回来。”