第二卷四十六章 拉豆成线
美食从绿皮火车厨神开始x164的天路之旅第二卷四十六章拉豆成线自从有了豆浆机，现代人想要喝上一口热腾腾的豆浆早已不是什么难事，可是啊，无论是多么先进的豆浆机，都很难消除那股特有的金属气，毕竟机胆是金属的，刀头是金属的，就算加了号称先进科技的涂层也无法完全遮盖住。 所以口味最纯正的豆浆就一定是要磨出来的。 程凛看了看胖子拿来的黄豆，微微点头道：“还不错，虽然不是什么顶级良种，好歹也还是有机绿色大豆。 周师傅，早餐时的毛豆腐、油炸馒头片和汴梁灌汤包都是顶级美食，堪称超越大师级的水准，老程我确是挑不出毛病来。 可是早餐的豆浆就逊色多了，要我猜多半不是出自周师傅的手笔，若真是你磨的，那可对不住了，这第一场你可就要输了。因为我选定的第一场斗菜内容就是豆浆，而且还得是原味的，不如此则无法分辨厨艺高下。” 他心中是憋着一口气的，原本是要做做姿态，让周州选择第一场斗菜内容，想不到周州竟然坚持不肯，只说让他这个做前辈的先选！ 成啊，既然如此就别怪老程我了！ 程凛靠的就是这两片泰山青胆石磨成名，又是擅做豆腐菜，最拿手的本事之一就是磨豆浆了。 他要让这餐车厨房内的几个小子知道知道，什么才是真正的豆浆！ “小勇，把为师的磨盘装起来！” 磨盘的结构随着时间发展是一個由简单到复杂的过程，一个完整的磨盘除了最重要的上下磨片外，还有磨杆、底托，以木轴串联磨片的圆心后，磨杆插入上面的磨片，就可以推动碾磨，需要碾磨的谷物则从上方的料孔中加入。 为此上层磨片会有四圈凸起的边缘，让cao作者可以一次性的多堆积些谷物在上面。 底托一般大磨是有的，像程凛带来的这种小磨盘可有可无，下面只需有可以容纳物体的平底物即可，对于程凛师徒来说，甚至没有也无所谓。 周州还是让胖子找了个大直径的不锈钢托盘来，这就可以容纳磨出的豆浆了。牛勇按照师傅的要求仔细清洗过磨片后，安轴插杆，往这个不锈钢托盘上一坐，这就算是安装妥当了。 仔细检查过磨盘后，程凛点了点头，净手后开始去查看十几分钟前被牛勇浸泡在水中的黄豆。 他查看黄豆的方法很是诡异，一双手举在水面上，忽而探下、忽而拔出抚平水面，方法是随意而为，可那水中的黄豆却被他拨动的水流带动，在水中按照某种节奏上下翻腾，同时一些先天不良、或干瘪、或表皮色泽不均的黄豆则被他随手挑出，明明挑拣黄豆的手法十分迅速，却无一粒是拣错了的。 此刻被邀请来做评审的张周轩老爷子、吴九舌、顾知味、常建国，徽州七姑娘，还有苏柔和曹老板这两位‘资方代表’都挤在扩建后的厨房内观看，苏柔和曹德胜这样的外行固然是看得连连称奇，张周轩老爷子这样的内行人也是看得目光凝重。 程凛展现的就是一手洗菜法，来自古勤行传承，有的厨师学校也会教给学生们‘简化版’，说白了其实也没有多么神奇，就是要求厨师对食材充分了解，并在此基础上通过更为科学的手法来减少食材在清洗过程中的受损程度。 如果还不明白洗菜法的重要，想想如果用机器洗菜会是怎样？被破坏的食材将会直接影响成菜品质，再高的厨艺都会因此大打折扣。 只不过做厨师能做到程凛这种级别，至少都是五星酒店的主厨了，怎么可能还会亲自去洗菜？水台上有的是厨工啊，因此往往厨师级别越高，洗菜的水平反倒会成正比下降。 所以程凛这手洗菜功夫才尤其难能可贵，可见此人不只徒有虚名，而是一位非常认真敬业的厨师。 黄豆泡发的差不多了，程凛也不让傻徒弟帮手，亲自将黄豆端到磨盘旁，右手抓住磨杆轻轻顺时针推动，就在磨盘开始转动的瞬间，左手抄起一把还带着水渍的黄豆，对准了磨盘料孔后，左手微松，一粒粒黄豆便带着水渍掉入了料孔。 “哦？” 包括周州在内的行家们都是看得眼前一亮，程凛不愧是靠这台磨盘成名的，一般人往料孔内放入谷物，都是一把把的放上去，甚至为了方便，直接堆料在上层磨片；可程凛却是通过左手精细入微的控制，让手中黄豆一粒粒坠落进去，硬是拉出了一条‘豆线’，其中一粒粒黄豆上下有序，外面还隐隐罩了一层水膜。 同时右手控制磨盘的转动速度，稳稳转了几圈下来，乳白色的都浆就已从上下磨片的缝隙间渗流出来。 “好厉害啊，如果单论这磨豆浆的本事，我不如此人！” 崔正山看得双眼微微眯起，他这辈子除了师傅和周州外就没服气过任何厨师，就算是八大菜系中的名厨大师傅，他都有信心用几个月的时间做出这些人仗以成名的拿手菜，甚至还能有所超越！ 出师以来他可谓是横行天下勤行，看上哪个菜系了，就琢磨个半年一年的，然后就成了该菜系的名厨，也就是在周州手上输过一次，可是又有什么关系？他和周州间的比试只不过是天才间的友好交流，输赢又有什么关系？ 至于什么勤行兵器谱、什么三十六友，崔正山向来是嗤之以鼻，不过就是百味生那老家伙吹出来的而已，根本当不得真！ 可是他万万没想到，仅仅只是排名在兵器谱三十六名的程凛居然有这样的手段。 程凛这磨豆浆的手法看着简单，其实可太难了。 磨豆要添水这谁都知道，通常都是一把豆子放进了料孔，然后一点点添水，生怕多了或者少了，可这样一来就是水在豆后，无论水量控制的有多好，都难免一个‘添加’的过程，而这个过程就是影响豆浆味道的主要原因。 程凛这是从根本上解决了问题，随手向盆中一抓，水和豆的量就已经配比完成，然后拉豆成线，以近乎完美的节奏让一粒粒还带着水膜的黄豆落入料孔，再配合上炉火纯青的推磨手法，就能得到近乎完美的豆浆！