第八十二章:松鼠桂鱼
凯瑟琳这边处理好鱼身之后,在清水里把鱼rou清洗干净,然后用吸水纸,把鱼身上的水分洗干净,撒上适量的盐,涂抹均匀,腌制十五分钟。 在研制的时候,凯瑟琳处理鱼头,首先掰下鱼的下巴,把鱼的牙齿卸下来,同样清洗干净,撒上适量的盐,抹均匀,腌制十五分钟。 而腌制的这段时间,也不能停下来,凯瑟琳开始架锅,把锅烧热,加入适量的油,在锅底撒适量的盐,这是为了待会儿不粘锅。 然后把刚才剔出来的鱼骨和鱼刺在锅内用小火煎制,等鱼骨和鱼刺熟了之后,倒入适量的高度白酒,焖至五分钟,这是为了让酒精的挥发带走一部分的腥气,还有增香的作用。 五分钟后,把鱼骨和鱼刺用勺子碾碎,接着加入姜丝,翻炒均匀,等姜丝出香味之后,加入一大碗水,大火焖煮至汤浓色白。 这个时候,在碗上加一个滤网,把鱼汤倒进去,滤出鱼碎渣和鱼刺鱼骨等,留下鱼汤备用。 凯瑟琳弄好鱼汤之后,看了下时间,差不多十五分钟过去了,开始处理鱼rou,把腌制好的鱼rou均匀的涂上淀粉,鱼皮也要涂上,鱼rou改刀的缝隙中也要涂上。 弄好之后,提起鱼尾巴,把多余的淀粉抖掉,放入一个干净的盘子里面备用,然后把刚才处理好的鱼头和鱼下巴也涂抹上淀粉,放入盘中备用。 起锅倒油,油要多一点,开大火,等油温六成热的时候,改成中小火,两只手捏住鱼rou的两端,让鱼皮朝上,鱼rou先进锅内炸制,这个时候手不要松开。等过半分钟,鱼rou定型之后,把整个鱼rou放进去进行炸制,接着把鱼头鱼下巴也放进去炸制。 等三分钟左右,鱼rou和鱼头都熟了,捞出来,再次开大火,把油温升到七成热,然后把炸好的鱼rou和鱼头再次下锅,炸制三十秒,将鱼炸制成金黄色捞出,摆放到盘子里面。 鱼皮朝下放好,鱼头和鱼下巴让翘起来,这就摆好了。 就在凯瑟琳摆好盘之后,玫玫的声音在一边响了起来:“各位大厨需要加油了,因为时间只剩下最后的十分钟了,把握好时间,做好最后一步的收尾工作。” 凯瑟琳听到之后,松了口气,时间足够用了,但是也不能松懈。 凯瑟琳架锅,倒入少量的油,加入比油量要多的白糖,大概需要四十克左右,开小火慢慢炒,中间还不停的搅拌,将糖融化,炒制的糖融化后会起大泡,然后再起小泡,接着变成枣红色,等变成枣红色的时候,把刚才滤好的鱼汤倒进去,接着加入适量的盐,醋,和鸡精,搅拌均匀,把汤汁调制成酸甜可口的味道。 汤汁弄好之后,凯瑟琳用勺子把汤汁浇到鱼身上,红润透亮的糖醋汁散发出一股股的香气,配上炸制的金黄色的鱼,单单从视觉上来看,就非常的漂亮。 而这个时候,玫玫在一边道:“还有三分钟,各位大厨们努力了,马上就要结束。” 凯瑟琳倒是不着急了,但是看了下眼前的情况和人数,又非常的担心,怕鱼凉了,还怕时间长了,汤汁浸润鱼之后,酥脆的口感就下来了。 凯瑟琳看了一下旁边的锅,想了一下,就把锅开小火烧热,干锅把盘子放到里面,一直开着微小火,并且不加盖,保持鱼的温度的同时也得保证鱼不会糊掉,虽然可能会让口感下来,但是没办法了,也只能这样了,毕竟这道鱼热吃才是最有感觉的。